健康食譜|年夜飯 這道淮揚(yáng)菜既美味又養(yǎng)生

(記者 孫駿 實(shí)習(xí)記者 顧言午 通訊員 楊璞)去年11月8日，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)發(fā)布消息，江蘇淮安成功入選“世界美食之都”，這也是中國繼成都、順德、澳門和揚(yáng)州之后第五座獲得這一稱號的城市，江蘇也成為全國擁有“世界美食之都”最多的省份。

對江蘇人來說，年夜飯自然多少都有淮揚(yáng)美食的身影，這種始于春秋、盛于明清，既有南方菜的鮮、嫩、脆特色，又融合了北方菜的咸、色、濃的特點(diǎn)的菜系，形成了獨(dú)有的甜咸適中、咸中微甜的風(fēng)味。所謂年年有余，年夜飯的餐桌上不妨來一道特色淮揚(yáng)菜——拆燴鰱魚頭。

拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。口感皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富。南京市名中醫(yī)、南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院老年病科顏延鳳主任中醫(yī)師介紹說，中醫(yī)認(rèn)為鰱魚有益氣暖胃等食療功效，比如《本草綱目》記載鰱魚能“溫中益氣”。《隨息居飲食譜》中記載其可“暖胃，補(bǔ)氣，澤膚”。

這道菜的輔助配菜也很有養(yǎng)生味道。比如，油菜心含鈣量較高，還有豐富的纖維素，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，對減輕便秘和預(yù)防腸癌有好處。《隨息居飲食譜》稱油菜“烹食可口、散血消腫、破結(jié)通腸。子可榨油，故名油菜。”

其中的火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收。這道菜中的雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用。用雞肉進(jìn)補(bǔ)時(shí)需注意雌雄作用有別：公雞肉其性屬陽，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)，比較適合陽虛氣弱患者食用。但高血壓、中風(fēng)、癌癥、痛風(fēng)以及風(fēng)熱感冒的病人不適合多吃。另外，公雞是常見的發(fā)物之一，有瘰疬(頸部淋巴結(jié)結(jié)核)、骨癆(骨結(jié)核)、過敏癥、牛皮癬的人不宜食用。母雞肉屬陰，比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。其中的蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有散熱、理筋脈、利肢節(jié)等食療功效。其中的筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富，特別是纖維素含量很高，有助消化、防便秘的功能。竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效。其中的香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)。香菇的維生素D含量很豐富。其次，香菇干品中鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量也較多，有益人體健康。中醫(yī)認(rèn)為，香菇有扶正補(bǔ)虛、健脾開胃、祛風(fēng)透疹、化痰理氣等食療功效。這道菜起鍋時(shí)要撒的胡椒粉有溫中散氣、開胃等功效。

附：拆燴鰱魚頭制作方法

主料：鰱魚頭2500克

輔料：油菜心200克 火腿50克 雞肉50克 蟹肉60克 春筍50克 香菇(鮮)25克 雞肫25克 蝦籽3克

調(diào)料：小蔥25克 鹽4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 淀粉(蠶豆)13克 豬油(煉制)100克

制作步驟：

1. 蔥去根須，洗凈;

2. 將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形;

3. 熟火腿切片;

4. 雞肉洗凈，煮熟，切片;

5. 春筍去皮，洗凈，切片;

6. 姜洗凈，切片;

7. 香菇去蒂，洗凈，切片;

8. 雞肫洗凈，煮熟，切片;

9. 將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時(shí)，撈起拆去骨;

10. 鍋內(nèi)再換清水，放入魚頭肉，加蔥結(jié)10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜;

11. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入菜心，用手勺推動(dòng)，至菜色翠綠時(shí)，倒入漏勺瀝去油;

12. 將鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油50 克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段15克、姜片15 克，稍炸;

13. 炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右;

14. 加入菜心，味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚(yáng)州沿江產(chǎn)的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱魚質(zhì)量更佳。一只魚頭約重2500 克為宜。

2. 沒有油菜心，可選用豌豆苗。

3. 此菜如紅燒，可改變配料，放些冬筍、冬菇、醬油，即紅燒鰱魚頭。

4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。