跨越千年，徐州人就好這口羊肉！

伏羊節(jié)，每年傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日開始至末伏結(jié)束，持續(xù)一個月左右。

“伏羊”，即入伏以后的羊肉。“伏天吃伏羊”在徐州地區(qū)有悠久歷史，最早可追溯到堯舜時期。《漢書·楊惲列傳》記載：“田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞。”在伏天吃羊肉的原理是對身體以熱制熱，排汗排毒，將冬春之毒、濕氣驅(qū)除，是歷史悠久的一種食療方式。自古以來，淮海地區(qū)民間就有“伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”的說法。

2021年5月24日，“徐州伏羊食俗”被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄之民俗類項目。

伏臘祭祀，羊方藏魚，古人用手藝記錄著歷史習俗之遺風，我們用現(xiàn)代味蕾將經(jīng)典還原。在徐州，無論是羊肉館廚師還是家庭主婦，都做得一手美味羊肉菜肴。

每年入伏時節(jié)，不少市民親朋相聚、應(yīng)好友相邀，一起吃羊肉、喝羊湯的場景也深深刻在徐州人的夏日記憶中。

■ 古已有之，徐州人就愛這個味

徐州是烹飪鼻祖彭祖的故里。相傳彭祖時代，徐州便有了食羊之習俗，彭祖創(chuàng)造的“羊方藏魚”正是那個時代羊肉菜肴中烹飪技藝的見證。

《漢書·東方朔列傳》記載：“伏日，詔賜從官肉”。當時的“官肉”就是“三牲”之首的羊肉，由此可見，伏天，皇帝與眾臣共享羊肉已是確信無疑。除此之外，據(jù)史書記載，不只宮中吃伏羊，民間也有伏天吃羊肉的習俗。

宋朝之前，宮廷宴席上大都以羊肉為主。從漢字構(gòu)造看，從“羊大為美”的審美判斷，到“魚羊為鮮”的美食追求，再到“食羊為養(yǎng)”的養(yǎng)生理念，無不隱含著古人對羊肉美食的追求和羊肉烹飪的感悟。

雖然中國人食羊傳統(tǒng)悠久，但在三伏天吃羊肉、喝羊湯，并將這一習俗發(fā)展成為全民參與的盛大節(jié)日，卻只有在徐州得以實現(xiàn)，以羊肉名聞遐邇的徐州地區(qū)，人們向來有吃伏羊的習俗。每年入伏當天，無論是小巷中的羊肉館，還是自家餐桌上，羊肉是必不可少的一道佳肴。

這與徐州的地域文化有著不可分割的聯(lián)系。徐州無論從地理位置還是氣候環(huán)境上，都體現(xiàn)出鮮明的南北交界地帶特色，風俗傳統(tǒng)和文化氛圍也呈現(xiàn)出受南北各地共同影響、兼收并蓄的特點。

羊肉對于很多徐州人來說，則是地地道道的美味佳肴，人們通常在烹飪羊肉時極力除去的膻味，在徐州市民看來正是“鮮”的體現(xiàn)。

“我從小就愛吃羊肉，小時候最期待的就是快到月尾的周末，母親會用一上午的時間熬一大鍋羊湯，白白的湯再配上熱乎乎的羊肉，燙上一些粉絲，真的太辦肆了。”聊起伏羊節(jié)，33歲的張先生覺得，“伏天喝羊湯”的習慣一直根植在他的記憶中，只不過隨著年齡的增長，伏天可以選擇的羊肉菜肴種類也越來越多了，但最喜歡的，還是那碗燙嘴卻美味的羊肉湯，撒一把蔥花、香菜，雖不精致卻鮮香味濃，吃起來十分過癮。

■ 羊肉“出圈”，化身舌尖上的非遺

很多人的意識里，貌似只有新疆的羊肉串才是正宗、地道的。

烤羊肉串真的起源于新疆嗎?相聲演員郭德綱曾說，烤羊肉串是徐州人的發(fā)明。這可不是節(jié)目效果，他的話引起了觀眾對羊肉串發(fā)明地的探討興趣。他的話不但不假，還有歷史可以追溯。

徐州漢畫像石藝術(shù)館中有多幅庖廚圖。其中，銅山縣漢王鄉(xiāng)1986年出土的一塊庖廚圖，上面就有烤肉串的畫面，這塊雕刻于東漢元和三年，也就是公元86年的漢畫像石，距今有1930多年的歷史。由此可見，早在漢代燒烤就已經(jīng)流行于徐淮一帶了，現(xiàn)在的徐州人熱衷吃燒烤只不過是順理成章延續(xù)了古人的習俗罷了。

如此一來，徐州便在燒烤界久負盛名，羊肉串也成了燒烤店里必不可少的美食之一。“每當有外地朋友來徐州，我一定會帶他們?nèi)L嘗羊肉串，感受下徐州味兒。”作為一名美食愛好者，楊旭說，這已經(jīng)是他這個月第3次吃燒烤，地道徐州味兒的羊肉串，已經(jīng)成為他和朋友們促進溝通的一大“利器”。徐州有句玩笑話這么說：沒有一頓羊肉串解決不了的問題，如果有，那就兩頓。

徐州人到底有多愛吃羊肉?走在徐州的大街小巷，羊肉館隨處可見。在民間，“入伏一碗羊肉湯，不用神醫(yī)開藥方”的說法，更是深植在不少徐州人的記憶深處，成了口口相傳一句俚語。

羊方藏魚、汗蒸羊排、燒羊肉、燒羊腿、烤羊頭、羊芹細、香酥羊排、地鍋羊排……徐州人有無數(shù)種打開羊肉的方式，羊身上的每一個部分都可以成為美味佳肴，形形色色的羊肉特色美食更是數(shù)不勝數(shù)，令無數(shù)人魂牽夢繞的羊肉，化身為不同菜肴中的“精靈”，豐富著徐州人的味蕾。

■ 伏羊盛宴，歲歲飄香滿彭城

伏羊諧音“福羊”，還有著和諧安康的寓意，西漢大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之。”十幾年來，徐州的彭祖伏羊節(jié)舉辦得紅紅火火，從圣火傳遞儀式，到彭祖祭祀大典，每年的伏羊節(jié)期間，徐州全市餐館、羊肉館天天爆滿，親朋相聚，大家吃羊肉、喝羊肉湯，暢快淋漓。

“其實伏羊節(jié)吃的是黃淮山羊，這種山羊適應(yīng)了咱們本地的環(huán)境生長，經(jīng)過春夏兩季的飼養(yǎng)，膘肥肉嫩，宰殺后肉味醇厚，膻味小，湯汁鮮美。”徐州市烹飪協(xié)會特別顧問尹建奎介紹，通常伏羊節(jié)選用的羊肉便是7個月左右宰殺的黃淮山羊。

談起伏羊節(jié)活動的開展，尹建奎表示，早在2002 年7月11日，徐州就舉辦了首屆伏羊美食文化節(jié)，正式命名為伏羊節(jié)。2003年，由民間自發(fā)組織開展了徐州第二屆伏羊節(jié)。

“2004年，由我們協(xié)會正式牽頭組織舉辦了第三屆伏羊節(jié)，當時吸納了南京、鄭州、邯鄲等近10個城市的同行參加伏羊節(jié)活動。”尹建奎告訴記者，從2002年開始，徐州市迄今已經(jīng)舉辦了19屆伏羊節(jié)。

歲歲伏羊，伏羊節(jié)已經(jīng)成為徐州人的新民俗。據(jù)不完全統(tǒng)計，每年直接參與者有100萬人之多，更有甚者，一名資深羊肉菜肴愛好者表示，徐州每年的伏羊節(jié)都會吃掉5000只羊，甚至更多。

如今，“伏天吃伏羊”的風俗從淮海地區(qū)向全國蔓延，上海、山東、安徽、江蘇、遼寧、湖北、浙江等省市均在入伏期間舉辦伏羊節(jié)。用一口羊肉“出圈”，成為舌尖上的非遺，也賦予徐州這座城市不同尋常的文化底色。

文/記者 ?；廴?圖/記者 陳艷 秦媛