標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“接地氣” 傳統(tǒng)小吃“走出去”

系列報道“南京傳統(tǒng)小吃如何火出圈?”首篇刊出后，不少讀者發(fā)出這樣的疑問：本地食客愛之成“癮”，外地游客來寧打卡必嘗的“金陵味道”，其在國內(nèi)市場的占有率與柳州螺螄粉、沙縣小吃等名小吃相比，為何差距如此之大?不少業(yè)內(nèi)人士表示，原因是南京傳統(tǒng)小吃至今沒能產(chǎn)業(yè)化，而產(chǎn)業(yè)化的前提先要立“標(biāo)”。

在南京，也能吃到正宗柳州螺螄粉

“這一口螺螄粉想了好久!就是這個味道。”日前，在大香爐附近的一家柳州螺螄粉店，螺螄粉“重度愛好者”韓露感慨地說，之前為了吃到一口正宗螺螄粉，都要跑到柳州去品嘗，現(xiàn)在，在南京也能隨時品嘗到了。

正宗柳州螺螄粉能夠打入南京，離不開“標(biāo)準(zhǔn)化”的落實。記者從柳州市場監(jiān)管微信公眾號獲悉，去年11月24日，廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《柳州螺螄粉(修訂)》正式實施。目前，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系新制修訂標(biāo)準(zhǔn)84項已全部發(fā)布，標(biāo)志著柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系基本建成。

眼下，螺螄粉已經(jīng)成為小吃包裝食品化、商業(yè)化的典型代表之一。在“美團(tuán)”搜索柳州螺螄粉，相關(guān)商鋪有100多家。

同樣在南京大街小巷隨處可見的揚州炒飯、沙縣小吃等，也都有了自己的地方標(biāo)準(zhǔn)。早在2015年，揚州市質(zhì)量監(jiān)督局就發(fā)布了揚州炒飯地方標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門表示，將會給部分餐飲企業(yè)授予“揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位”稱號，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)炒飯，將會被摘牌。

一家位于常府街附近的沙縣小吃店的負(fù)責(zé)人告訴記者，有了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營也就更加規(guī)范，無論是原料選購還是制作過程，都有了可以參照的標(biāo)準(zhǔn)。在食品安全方面，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)就相當(dāng)于“紅線”，營養(yǎng)組成、配料等都可按照安全標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。

其實，為了提升地方小吃的品牌效應(yīng)，近年來，天津、湖南、四川等地也相繼推出地方特色小吃、傳統(tǒng)美食的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。越來越多的地方政府部門和食品企業(yè)意識到，制定地方標(biāo)準(zhǔn)，是實現(xiàn)特色小吃、傳統(tǒng)美食“品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化”的必經(jīng)之路。

為傳統(tǒng)美食立“標(biāo)”，南京早有行動

為傳統(tǒng)美食、特色小吃立“標(biāo)”，在南京并非“后知后覺”。

“早在1998年，六合龍袍湯包就已注冊商標(biāo)。2007年，蟹黃湯包加工制作工藝又被列入南京市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。”龍袍湯包營業(yè)者之一楊忠健告訴記者，近年來，隨著龍袍蟹黃湯包聲名日隆，走進(jìn)龍袍的游客逐年遞增，“小車來往穿梭，飯店家家爆滿”的熱鬧場面屢見不鮮。與此同時，通過冷鏈物流，龍袍蟹黃湯包更是香飄大江南北。

2008年，經(jīng)專家評定的“秦淮八絕”，也出臺了地方標(biāo)準(zhǔn)，從名詞術(shù)語、計量要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、工藝流程、原料要求和檢驗規(guī)則都明確了細(xì)化規(guī)范的要求。2019年，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合南京夫子廟小吃協(xié)會，又發(fā)布了秦淮小吃評價通則，規(guī)定了秦淮小吃的定義、評價原則、內(nèi)容和方法。

為助力南京傳統(tǒng)名小吃鴨血粉絲湯更好走出去，不久前，南京市市場監(jiān)管局召集鴨血粉絲湯食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了專題研討。相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)達(dá)成共識：聯(lián)合起來，在行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下申請集體商標(biāo)、制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，共同推動南京鴨血粉絲湯食品產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。

而制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是第一步，未來，相關(guān)部門還將進(jìn)一步制定鴨血粉絲湯食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范鴨血粉絲湯產(chǎn)品市場，打造南京鴨血粉絲湯公共品牌。

四方聯(lián)動，才能讓“標(biāo)”立起來

為傳統(tǒng)小吃立“標(biāo)”，同樣引起一些小吃經(jīng)營者重視，開始嘗試“標(biāo)準(zhǔn)化”建設(shè)之路。

“開店伊始，我曾到市面上多家鴨血粉絲湯店調(diào)研口味、配料等，綜合形成了自身的核心配方。16年經(jīng)營下來，我又結(jié)合顧客反饋，對核心配方進(jìn)行了兩次調(diào)整，目前已基本穩(wěn)定。”小潘記鴨血粉絲湯老板潘林虎認(rèn)為，有關(guān)部門出面為鴨血粉絲湯立“標(biāo)”，有利于行業(yè)規(guī)范化經(jīng)營、規(guī)模化發(fā)展，進(jìn)而規(guī)避行業(yè)亂象。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也要支持特色化發(fā)展，這樣才能讓品牌經(jīng)久不衰。

為推動傳統(tǒng)小吃立“標(biāo)”，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，相關(guān)行業(yè)協(xié)會也在積極努力。“為順應(yīng)消費升級趨勢，推動小吃供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，我們制定了秦淮小吃高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃。”夫子廟小吃協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說。今年，夫子廟小吃協(xié)會已經(jīng)完成秦淮小吃文化發(fā)展有限公司的注冊，下一步將加快推動產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟合作發(fā)展的新模式，以達(dá)到區(qū)域資源整合，建立生態(tài)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)盟，建立伙伴關(guān)系。

“推動傳統(tǒng)小吃盡快立‘標(biāo)’，讓小吃產(chǎn)業(yè)真正‘由大變強’，政府相關(guān)部門還必須出臺全方位、全鏈條的扶持政策。”南京老字號協(xié)會會長王德慶說。政策給力、協(xié)會助力、經(jīng)營者發(fā)力、管理部門監(jiān)管到位，四方聯(lián)動才能真正讓“標(biāo)”立起來，為小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路打開局面。

（秦萱 田詩雨 殷學(xué)兵 鄧露潔 衛(wèi)凌云）