蘇州編制出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)探索活化利用新路徑 —— “非遺”定標(biāo) 傳承“有譜”

“蘇式面是蘇州飲食文化的特殊符號(hào)，中秋國(guó)慶‘雙節(jié)’期間，店內(nèi)每天都要賣出一兩千碗蘇式面，比平時(shí)多出三分之二。”姑蘇橋面館主理人張寧說(shuō)，蘇州有句老話，“吃面吃湯，聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔”，湯是靈魂。面湯需采用雞骨、鴨骨、鱔骨等原料，輔以獨(dú)家秘方，文火慢吊而成。此外，蘇式面還有一套自古傳承而來(lái)的獨(dú)特制作技藝，例如澆頭與面食分開(kāi)，面條出鍋時(shí)要卷成整齊的“鯽魚(yú)背”等。

作為蘇式傳統(tǒng)文化活態(tài)傳承的一個(gè)典范，蘇式面制作技藝已被列入蘇州市非遺代表性項(xiàng)目。近日，蘇州啟動(dòng)《蘇式傳統(tǒng)文化蘇式面制作技藝傳承指南》地方標(biāo)準(zhǔn)編制工作，通過(guò)為“非遺”定標(biāo)探索更好的活化利用路徑。

非遺產(chǎn)品受捧，

產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨困境

一方水土養(yǎng)一方人，一方文化育一方魂。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不僅是人類共同的文化瑰寶，更是人類文明的“活態(tài)”延續(xù)。

“蘇州市共有社會(huì)面館約2.4萬(wàn)家，蘇式面從業(yè)人員年均16萬(wàn)人左右，日均消耗面粉量超過(guò)360噸。按1斤面粉加2兩水換算，蘇州每天要售出430多噸蘇式面。”蘇州市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊曉峰說(shuō)，目前生面加工產(chǎn)地選料、加工配方、生產(chǎn)流程等參差不一，部分投資人、經(jīng)營(yíng)者偏重豪華裝修、網(wǎng)紅炒作等，不少面館遭遇生存周期短、人才匱乏等難題。同時(shí)，對(duì)蘇式面的出品規(guī)范、服務(wù)要求等缺乏系統(tǒng)性研究，制約了行業(yè)做大做強(qiáng)。

同樣的困境也發(fā)生在蘇繡身上。蘇繡是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以“精、細(xì)、雅、潔”著稱，圖案豐富、色彩多變，為我國(guó)四大名繡之首。“低端繡品充斥市場(chǎng)，由于其成本受到嚴(yán)格控制，導(dǎo)致制作中偷工減料、題材抄襲現(xiàn)象十分普遍。劣質(zhì)蘇繡制品耐光色牢度與耐摩擦色牢度較差，直接影響使用者的健康和觀賞價(jià)值。”蘇州市纖維檢驗(yàn)院技術(shù)質(zhì)量部部長(zhǎng)李婷說(shuō)，蘇繡精品制作耗時(shí)巨大、價(jià)格昂貴，而機(jī)繡的出現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)手工刺繡造成一定影響。

蘇繡傳承還面臨招工難、留人難問(wèn)題。“做好蘇繡，不僅需要全身心投入、耐得住寂寞，同時(shí)還要求具備一定的美術(shù)基礎(chǔ)及文化素養(yǎng)，善于創(chuàng)新。”蘇州刺繡研究所總經(jīng)理黃燕萍告訴記者，培養(yǎng)一名蘇繡學(xué)員最少需要3年的時(shí)間，這3年中學(xué)員難以產(chǎn)出，單位卻要投入大量人力財(cái)力。而學(xué)員培訓(xùn)成功后，往往因?yàn)樾量嗟仍驘o(wú)法長(zhǎng)期堅(jiān)持刺繡工作。

具有鮮明地域特色和深厚文化底蘊(yùn)的蘇州洞庭山碧螺春，制作流程繁復(fù)，鮮茶從高溫殺青、熱揉成形、搓團(tuán)顯毫到文火干燥，全靠一雙手控制，是中國(guó)茶中少有的依舊保留傳統(tǒng)手工制茶技藝的茶種。去年11月，包含蘇州洞庭山碧螺春制作技藝在內(nèi)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

然而，洞庭山碧螺春面臨生產(chǎn)體量較小、質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)狀。“洞庭山碧螺春茶至今仍以一家一戶小規(guī)模分散生產(chǎn)、加工、銷售為主，產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、集約化及科學(xué)化發(fā)展有待提升。”蘇州市東山御封茶廠總經(jīng)理嚴(yán)斌說(shuō)，每年初春，一些茶商茶販將其他地方采摘較早的茶葉加工后運(yùn)往蘇州，冒充蘇州碧螺春搶先進(jìn)入市場(chǎng)，以假亂真，影響了碧螺春茶的聲譽(yù)。

截至去年12月，我國(guó)列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(名冊(cè))項(xiàng)目共計(jì)43項(xiàng)，其中，昆曲、古琴、南京云錦等江蘇本土出產(chǎn)以及與江蘇有關(guān)的文化瑰寶有11項(xiàng)，數(shù)量居全國(guó)第一。但一些非遺項(xiàng)目正面臨傳統(tǒng)技藝消亡、乏人問(wèn)津的尷尬境地，其中，缺少傳承人尤其是年輕傳承人是最大困境。

標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，

“口耳相傳”變?yōu)橛姓驴裳?/p>

千百年來(lái)，非遺技藝遵循著“口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)”的傳承方式。

“折射蘇州獨(dú)有造物傳統(tǒng)與智慧的蘇扇制扇技藝，2006年被列入首批國(guó)家級(jí)非遺保護(hù)名錄。蘇扇包括絹宮扇、折疊扇、檀香扇等，其中尤以絹宮扇歷史悠久，但制扇技藝大部分都是口口相傳、言傳身教，缺乏文字形式和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，往往因?yàn)閭€(gè)人的喜好和審美，造成制作工藝雜亂。”蘇州市凌云工藝扇廠法定代表人胡建忠認(rèn)為，只有明確蘇扇制作的流程、材料、工具、尺寸等標(biāo)準(zhǔn)，才能形成規(guī)范的制作技藝、保留蘇扇的鮮明特點(diǎn)。

2021年2月，全國(guó)首個(gè)蘇式文化地方標(biāo)準(zhǔn)《蘇式傳統(tǒng)文化 蘇扇(絹宮扇)制扇技藝傳承指南》正式發(fā)布。“助推蘇式文化傳承發(fā)揚(yáng)，標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)，更是必需。我們將運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)言做好蘇式傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代解讀作為工作重點(diǎn)，借助‘標(biāo)準(zhǔn)走出去’推動(dòng)‘文化走出去’。”蘇州市市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)化管理處副處長(zhǎng)李凈瑋介紹，指南給出包含制框、裝柄和糊面3個(gè)主要步驟的傳統(tǒng)絹宮扇制扇技藝，并就技藝還原改良、傳承人培養(yǎng)和文化弘揚(yáng)等給出建議，率先在蘇式文化領(lǐng)域開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化探索。

此后，蘇州又先后發(fā)布《蘇式傳統(tǒng)文化 洞庭(山)碧螺春茶制作技藝傳承指南》《蘇式傳統(tǒng)文化 吳羅(提花羅)制作技藝傳承指南》《蘇式傳統(tǒng)文化 蘇繡技藝與文化傳承指南》等一批蘇州市地方標(biāo)準(zhǔn)。

“洞庭山碧螺春非遺技藝保護(hù)有國(guó)標(biāo)和省標(biāo)作參考，然而在傳承方面還是空白。”嚴(yán)斌說(shuō)，傳統(tǒng)的碧螺春工藝以純手工炒制為主，對(duì)各個(gè)工序的精準(zhǔn)把控要求較高，這種口傳心授的傳統(tǒng)工藝越來(lái)越后繼乏人。去年3月，碧螺春茶制作技藝地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，明確茶葉制作過(guò)程中的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)具體參數(shù)要求，在傳承人培養(yǎng)和文化弘揚(yáng)上也給出相關(guān)建議和要求。

眼下，蘇州市市場(chǎng)監(jiān)管局正推進(jìn)核雕、蘇作家具、龍獅、蘇式面等領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)研制，以標(biāo)準(zhǔn)為手段，進(jìn)一步推動(dòng)蘇式傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展。

“蘇作家具文氣秀美，是明代家具風(fēng)格的塑造者和主流樣式，人們常說(shuō)的明式家具實(shí)際上絕大多數(shù)是指蘇作家具。蘇州2018年就已出臺(tái)關(guān)于蘇作家具的制作技藝標(biāo)準(zhǔn)，我們現(xiàn)在正制定以傳承為主的標(biāo)準(zhǔn)。”蘇州市明式蘇作家具文化研究院院長(zhǎng)、國(guó)家級(jí)非遺明式家具制作技藝(區(qū)級(jí))代表性傳承人史志曄說(shuō)，目前蘇作家具技藝傳承最大的痛點(diǎn)是年輕人參與少，所以第一步要將標(biāo)準(zhǔn)框架搭建起來(lái)，為人才培養(yǎng)和傳承提供一個(gè)清晰的脈絡(luò)。

傳承創(chuàng)新同行，

助力非遺產(chǎn)品閃亮世界

標(biāo)準(zhǔn)是死的、規(guī)范性的，手藝是活的，講求巧思與創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)是否會(huì)限制非遺技藝的發(fā)展壯大?

黃燕萍認(rèn)為，蘇繡標(biāo)準(zhǔn)化，主要是在定義、工藝流程、材料、針?lè)ǖ确矫嬷贫ㄐ袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)。比如在工藝流程“勾稿”“勾繃”環(huán)節(jié)，因人工成本增加，傳統(tǒng)手工也加入許多機(jī)器元素。但這些標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有對(duì)圖案、配色、載體等作出限定，因此蘇繡標(biāo)準(zhǔn)的制定，既可以原汁原味保留傳統(tǒng)工藝流程，又能在保護(hù)傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。

記者注意到，中秋國(guó)慶假日期間，多家蘇繡門(mén)店除了傳統(tǒng)的手工藝品，還推出手機(jī)殼、手表、項(xiàng)鏈、筆記本等蘇繡衍生品。“這些衍生品就是蘇繡傳統(tǒng)技藝的創(chuàng)新。筆記本一天可以售出幾十本，手機(jī)殼也大受年輕人的歡迎，我們還開(kāi)辟了線上銷售渠道。”蘇州市盧福英刺繡藝術(shù)館負(fù)責(zé)人張黎星告訴記者，在9月、10月等銷售旺季，一個(gè)月線上線下銷售額加起來(lái)可達(dá)百萬(wàn)元。

“標(biāo)準(zhǔn)和傳統(tǒng)手藝兩者并不矛盾，存在互補(bǔ)關(guān)系，共同推動(dòng)傳承與創(chuàng)新。”楊曉峰認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)起到保障和規(guī)范作用，保證了傳統(tǒng)產(chǎn)品的一致性和可靠性，不僅有利于蘇式面產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效和規(guī)范化發(fā)展，還有助于弘揚(yáng)蘇式飲食文化，提升蘇州的文化認(rèn)知度和旅游吸引力。胡建忠表示，從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，有了標(biāo)準(zhǔn)后，蘇扇產(chǎn)品會(huì)更加規(guī)范，得到更多市場(chǎng)認(rèn)可，提升市場(chǎng)占有率;從企業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，蘇扇絹宮扇標(biāo)準(zhǔn)的制定，將促進(jìn)制作流程規(guī)范統(tǒng)一，生產(chǎn)效率會(huì)進(jìn)一步得到提升。嚴(yán)斌認(rèn)為，制定標(biāo)準(zhǔn)能推動(dòng)碧螺春加工技藝的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化，促進(jìn)增效增收。

值得一提的是，《蘇式傳統(tǒng)文化 蘇扇(絹宮扇)制扇技藝傳承指南》英文版已同步上線。“2017年在米蘭的春夏時(shí)裝發(fā)布會(huì)上，一些國(guó)際知名品牌讓模特在走秀過(guò)程中手持一把絹宮扇，引發(fā)非常多的關(guān)注。后來(lái)，國(guó)際品牌商又采購(gòu)了絹宮扇產(chǎn)品，在其官網(wǎng)全球發(fā)布銷售，標(biāo)價(jià)為450美元一把。”胡建忠介紹，如今，公司已和多個(gè)國(guó)際知名品牌合作，定制多款具有品牌特色的絹宮扇。標(biāo)準(zhǔn)是通用的語(yǔ)言，英文版標(biāo)準(zhǔn)將在企業(yè)對(duì)外合作中發(fā)揮重要作用，將蘇式文化推向世界舞臺(tái)。