隱食記 | 豆汁：走不出皇城根腳下的余味

《福克斯》網(wǎng)站曾經(jīng)組織過一次“全球十大惡心食品”的評選，在這個號稱食品界“金酸莓獎”的榜單上，赫然羅列著燕窩、皮蛋、乳酒、醉蝦、蛇酒等中國人喜聞樂見的食物，甚至于菲律賓的“巴盧特”，也便是中國南京特色小吃“煮毛蛋”——正如發(fā)起《福布斯》的專欄作家杰夫·貝爾科維奇所述：“鑒于一般的經(jīng)驗法則，這些食品極大挑戰(zhàn)了西歐人或者北美人的美食概念。”

與電影不同，美食雖然有取材、技藝、營養(yǎng)等諸多方面的高下之分，但從味道層面來說畢竟“蘿卜青菜各有所愛”，阿加莎《謀殺啟示》中的那個匈牙利女仆做菜嗜放大蒜，這并不妨礙好成為一個“很棒”的廚師，所以食品界的“金酸莓獎”這個概念，多少有些“地圖炮”的意味。考慮到榜上有名的多是中國小吃，不知食客到底該感慨是歐美人的思想太保守，還是中國的人料理太天馬行空了。

不過，美食上的“地圖炮”倒不僅爆發(fā)于東西方文明之間，中國地大物博，傳統(tǒng)美食鬩墻而爭的小吃并不少見。出于南北飲食文化的差異，這種“內(nèi)戰(zhàn)”一般源于咸甜之爭，比如豆?jié){、豆花、湯圓、粽子甚至蕃茄炒蛋;而另一種則牽扯到地方小吃在“飲食一體化”進程中的蛻變或是消亡——老北京傳統(tǒng)小吃豆汁的堅持與掙扎，便屬于后者。

豆制品一族里的“異端”

生少在“天子腳下，皇城根兒”的老北京人，無疑是喜歡“吃豆腐”的，這種喜愛首先便體現(xiàn)在老北京花樣繁多的豆制品上：豆?jié){、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐腦、豆腐泡、炸三角、醬豆腐、臭豆腐、豆汁、麻豆腐、血豆腐、豌豆黃……僅僅把這些名字捋順都讓人覺得像是在念“貫口”，也難怪京城自古不乏相聲藝人。不提這舞臺上的你逗我捧，豆制品在老北京“遍地開花”的盛況也體現(xiàn)在歌謠中，一首老北京兒歌是這樣唱的：“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸。”

個中的“豆腐控”之意，自不難體會。老北京有些飯莊，直以豆腐為主打，同和居的大豆腐，砂鍋居的砂鍋豆腐，西單胡同里的富慶樓的魚頭豆腐，都是一方街衢巷陌的名點;更有名氣的則是京醬肉絲這樣早已紅遍大江南北的京派特色菜：細細的肉絲蔥絲澆上濃郁的醬料，一股腦卷到準備好的一方豆皮里——千萬要是豆皮，那滋味能把薄餅春卷之類的替代品甩到燕郊……

不過，老北京小吃的豆制品也不是樣樣都為外人所道，如王致和臭豆腐一般打出名單的更在少數(shù);沒了京醬與肉絲，即使是那個名聲在外的豆皮做成的諸如涼拌老豆皮、豆皮糯米卷等，出了北京那堵老城墻也便少了食客與生意。“天子腳下，皇城根兒”八個字，如同一把無形的巨鎖將這個千年古老畫地為牢，很多只屬于老北京的味道一旦越過這條地理上的線，便穿得變得漫漶不清，尤其是老北京人鐘愛的豆制品，有一些干脆便干脆沒有走出來，隨著時光的流逝而發(fā)酵成只屬于老北京的獨特味道。

而其中最莫名的，便是讓人又“愛”又“煩”的豆汁。

中國的豆制品以豆腐為一大主流，其余很多豆制品均為豆腐的衍生物。相傳豆腐是公元前164年，淮南王劉安八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以鹵水點豆汁無意中發(fā)明出來的。這里的“豆汁”并不是后世的老北京豆汁，而是豆腐在點鹵之前的液體形態(tài)——豆?jié){。點鹵之后，通過特定的攪拌手法，豆?jié){會凝結(jié)成豆腐腦;再將豆腐腦包起用木板壓制，便成了最為常見的豆腐。由此看來，豆?jié){、豆腐腦和豆腐算得上豆制品中血緣最親近的“三兄弟”了。

豆腐的原料很多?！侗静菥V目·谷部卷》二十五"豆腐”中記載：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，硙碎。濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。”

豆腐是百家菜，取材廣泛，黑白泥豌綠豆等都可以作為原材料，這是百家菜的“將就”;然而老北京豆汁的原料，只能是綠豆，其它的豆類便做不出來，這是豆汁的“講究”。或許，也正是這種說不上“貴族范”還是“異端者”的特立獨行，讓豆汁注定無法飛入尋常百姓家呢?

皇城根兒下的私家味道

雖然用料講究，但豆汁其實并不貴族，一言以蔽之，就是在生產(chǎn)淀粉或粉絲過程中產(chǎn)生的綠豆剩余殘渣(下腳料)進行發(fā)酵而產(chǎn)生的汁水。不像生豆?jié){有毒必須煮沸了喝，生豆汁本身便可以喝，且別有一番清澀的滋味。根據(jù)老北京的傳統(tǒng)，在粉房喝生豆汁不用給錢，打走(外帶)才付錢。這個規(guī)矩現(xiàn)在依然在一些老北京小吃店保持著——豆汁本是貧民食物，不值什么錢。汪曾祺專門有一篇散文《豆汁兒》，里面專門寫到過生豆汁：

“過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。”

當然更為人青睞的是熟豆汁——便是將生豆汁慢慢熬制而成的什物。熟豆汁色澤灰綠，口感醇厚，味酸而回味微甜，老北京早餐鋪子里的豆汁指得便是這種熱氣騰騰的熟豆汁。熬豆汁也有講究，忌用鋁鍋鐵鍋等金屬質(zhì)地的灶具——發(fā)酵的豆汁會腐蝕金屬造成固體絮凝沉降影響豆汁口感，而且過量攝入鋁離子會影響人體健康，所以講究的豆汁店均用砂鍋。不過砂鍋的口徑畢竟小，難以支撐商業(yè)用途，所以如隆福寺等豆汁名店用的是不銹鋼大鍋，比不上砂鍋醇厚，但味道和顏色均遠勝于鐵鍋。

還是汪曾祺的《豆汁兒》，關(guān)于熟豆汁的描繪更有老北京的氣息：“賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。”

比起賣生豆汁的走街串巷，賣熟豆汁的通常有自己固定的攤位，扎根就是一座城市的風土人情。清末有本小吃集子吃《燕都小食品雜詠》，其中有描述老北京街頭喝豆汁的情景：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”

其后還有一注：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

這一個注，便頗值得玩味了。豆汁與其它城市的小吃在起源上并不出奇，奇的是它的味道：無論是生是熟，豆汁的制作過程都少不了發(fā)酵，所以帶有很強的特殊氣味，這種氣味外人一般喝不慣，不少人還會產(chǎn)生出強烈的抗拒之心?！堆喽夹∈称冯s詠》所評的“精妙絕倫”四字因人而異，但“酸咸之外”的口感實在是“食者自知”，相對“慘淡”的銷量便是最直截了當?shù)脑u價——豆汁除北京以外再沒有消費市場，北京的豆汁店也基本集中在二環(huán)以內(nèi)，而走街串巷零售豆汁的小商販更是幾乎絕跡，汪曾祺筆下的風物，《燕都小食品雜詠》中的盛況，如今統(tǒng)統(tǒng)化成文學(xué)作品里的明日黃花，那是再也看不到了。

貧街窮巷孕育的老字號

其實在外人眼中，熬豆汁的過程倒真像是制作一道“黑暗料理”：放進半砂鍋的豆汁，熬到冒泡的時候倒進一些新的豆汁繼續(xù)熬，再冒泡再倒，一點點的把剩余的豆汁加完，小火冒泡咕嘟著，直到粘稠適度水粉交融。豆汁本身色澤便泛灰泛綠，味道又近泛酸泛泔，這般情景原本便容易讓食客退避三舍，再加上那點半天不退的氣泡——說是黑女巫熬成的毒藥，恐怕也是有人會信的。

如此奇怪的豆汁為什么能被品味刁鉆的京片兒所接受反而令人稱奇，不過在汪曾祺的《豆汁兒》中倒是一語泄露了“天機”：“北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。”

聯(lián)想到老北京有喝生豆汁不用給錢的傳統(tǒng)，豆汁很有可能便是窮人于柴米油鹽的煩惱中開發(fā)出來的調(diào)劑品。豆汁的原料本是制造綠豆粉絲的下腳料，底層老北京人的日子過得并不富裕，有點食材便不舍得浪費，于是自然動起了這些下腳料的主意。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，本不以賣生豆汁為營生，上磨時把豆子放在石磨上加水碾，細的成了豆?jié){，品質(zhì)最好，用來做淀粉;頂稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就成了老北京另一種特色小吃“麻豆腐”。作為下腳料，豆汁與麻豆腐價錢自然便宜，有小販將它們整理好，到秋高氣爽的時節(jié)推車挑擔長吆短喝著“豆汁兒來——麻豆腐——”，日子久了自然也便成了產(chǎn)業(yè)，算得上一方豆汁養(yǎng)一方民了。

不僅僅是豆汁，叫得上名號的老北京小吃絕大部分都是汪曾祺筆下的“貧民食物”，并不能上得了“臺面”。老北京小吃有一個別稱叫“碰頭食”，指賣小吃的無固定攤位，而食客也多為游走閑逛之人，隨性而至隨心而食，不需要高消費也能圖個新鮮。而北京地處中原與北方游牧勢力的交界處，又因為皇城之利吸收了多民族的飲食風俗，所謂老北京小吃雖然廉價但依然能呈現(xiàn)出百花齊放的興旺之感。著名的“十三絕”，有回人的艾窩窩，有滿人的糖火燒和炒肝——豆汁作為飲品沒能擠入“十三絕”，但它的好“基友”焦圈便位列其中。老北京人喝豆汁必吃焦圈，走街串巷的豆汁販，其扁擔上往往是一頭掛著豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、咸菜、燒餅之類，沒有這些“零食”，豆汁便沒了一半滋味。說到這個焦圈，也有“來頭”，相傳蘇軾還為它寫過中國古代第一首“廣告詩”：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”

不過老北京風物到底沒有如此雅致了。清末民初，穿戴體統(tǒng)者若坐在攤上吃這些小吃會被人恥笑——大體上也便是“孔乙已”之流的印象;唯有攤上喝豆汁不足為恥。一碗熱氣撲面的熟豆汁旁是幾個大玻璃罩，內(nèi)有店家自制的蘿卜干、麻醬燒餅、椒鹽馬蹄等點心，涼棚上用再掛上“X記豆汁”四個大字，一年四季生意不斷。

如今，這些“X記豆汁”之類的老字號大多已經(jīng)消逝在歷史洪流中了。新生的北京人大多嫌豆汁味道古怪，賣豆汁的店家也越來越少。好這一口的老北京人為了一碗豆汁愿意大老遠跑去地安門或是天壇——畢竟是富裕了，豆汁不再成為貧富差距的縮影，那個一買一大鍋回家一家人一起喝的情景自然也漸漸消退了。

很多飲食情節(jié)背后，往往不僅有文化，有習俗，更有經(jīng)濟的推動。豆汁在百姓生活并不富裕的年代里為尋常人家增添了很多樂趣，這里有貧窮的動因，也是老北京人對豆制品的情有獨鐘使然。無論豆汁能不能在新的時代留存下去，它都將作為老北京傳統(tǒng)文化的代表而被永遠定格在歷史與北京人的心中。

話說回來，外地人常常嫌豆汁那泔水般的味道讓人難以下咽，有時這也不是因為豆汁自身的原因——通常喝的熟豆汁需趁熱飲用，涼了入口便自然會有泔水味，只有把握了時機才能品味到甜中帶酸酸中有澀的獨特滋味。有了好花，少了賞花的人，一樣不見風情，豆汁滋味趁香時，品味美食之妙，又何嘗不是如此呢?