愛(ài)麗舍宮食譜 藏著法國(guó)總統(tǒng)個(gè)性

品嘗美食的希拉克。

法國(guó)前總統(tǒng)德斯坦因感染新冠于12月2日去世，很多人開(kāi)始盤點(diǎn)他給世人留下的“遺產(chǎn)”。除了對(duì)法國(guó)及歐洲政治的巨大影響外，一道以他姓氏命名的“德斯坦松露湯”讓人印象深刻，據(jù)說(shuō)這是與扇貝、土豆塔并列坐鎮(zhèn)愛(ài)麗舍宮后廚三大招牌菜之一。“告訴我你喜歡吃什么，我就知道你是誰(shuí)”，就像法國(guó)人常掛在嘴邊的這個(gè)美食哲學(xué)金句那樣，總統(tǒng)個(gè)性與執(zhí)政風(fēng)格往往也能從他們的飲食偏好中窺得一斑。

“德斯坦松露湯”見(jiàn)證政改

法蘭西第五共和國(guó)史上，在“習(xí)慣了讓戰(zhàn)士們喝馬賽魚湯”的戴高樂(lè)將軍后，真正將法國(guó)美食引入愛(ài)麗舍宮的是蓬皮杜。他認(rèn)為，“一國(guó)之君的餐桌容不得半點(diǎn)疏忽”。蓬皮杜的繼任者德斯坦一心打造親民施政和朝氣蓬勃的形象。在推行政治改革的同時(shí)，他也操刀對(duì)愛(ài)麗舍宮的餐盤進(jìn)行“整容”：撤掉油膩的豬肉熟食、黃油調(diào)味醬等，保留三文魚、魚子醬、松露等“貴族范兒”食材。德斯坦主打健康、現(xiàn)代的飲食與當(dāng)時(shí)“法國(guó)美食教父”博古斯發(fā)起的新式烹飪運(yùn)動(dòng)不謀而合。1975年，認(rèn)為“法國(guó)新式美食體現(xiàn)了政改‘在傳承中變化’的理念”，德斯坦決定為博古斯頒發(fā)“榮譽(yù)騎士勛章”，這是第五共和國(guó)史上首次有廚師獲得如此殊榮。

授勛儀式之后，博古斯應(yīng)邀在愛(ài)麗舍宮與總統(tǒng)共享午餐。為表慶祝，博古斯親手制作了一道頗有創(chuàng)意的前菜。他用香味撲鼻的黑松露、胡蘿卜、芹菜、蘑菇等蔬菜制湯，裝在瓷碗中加入肥鴨肝后再蒙上千層酥面進(jìn)行烘烤，酥面被烤熱后膨脹如一朵巨大的蘑菇，不僅造型美觀，而且還保留黑松露的香味。面對(duì)令人耳目一新的菜品，德斯坦好奇地詢問(wèn)“現(xiàn)在我們?cè)趺闯阅?”博古斯一語(yǔ)雙關(guān)地回應(yīng)：“總統(tǒng)先生，我們把酥皮敲開(kāi)(敲開(kāi)酥皮在俗語(yǔ)中意為‘開(kāi)始吃飯’)。”因?yàn)樯钍艿滤固瓜矏?ài)，博古斯后來(lái)將這道湯以“德斯坦松露湯”為名加入了愛(ài)麗舍宮的官方菜單，并成為后來(lái)總統(tǒng)府最受贊譽(yù)的名菜之一。

后來(lái)德斯坦“脫離百姓”的執(zhí)政姿態(tài)受到政敵的嚴(yán)厲抨擊。他青睞“貴族風(fēng)格”的飲食偏好也遭到討伐。為顯示親民，德斯坦甚至多次主動(dòng)去平民家中就餐，當(dāng)被問(wèn)到最愛(ài)吃什么菜時(shí)，他從未提及松露湯，而是回答“喜歡吃攤雞蛋”。

密特朗喜吃禁獵小鳥(niǎo)

密特朗和希拉克是有名的“吃貨”。追求感官享受的密特朗甚至因此獲名“左派魚子醬”。希望在工作之余吃到可口飯菜的密特朗可謂“口味廣泛”。《愛(ài)麗舍宮后廚》一書披露，密特朗很貪吃但也很挑剔，會(huì)提前一分鐘命令廚師烹飪8人份的晚餐，只因“他不愿一個(gè)人吃飯”。在1988年連任成功后，想換換口味的他又差人找來(lái)一位鄉(xiāng)村女廚師，為他制作“童年時(shí)代的味道”。沒(méi)有證書和名氣的女廚戴爾珀什進(jìn)入愛(ài)麗舍宮后用牛菌肝蛋湯、鹽皮牛里脊等傳統(tǒng)菜征服了密特朗的胃。不過(guò)，鄉(xiāng)下女廚挑戰(zhàn)了總統(tǒng)府廚師隊(duì)伍的權(quán)威，雙方由此打響一場(chǎng)極為罕見(jiàn)的“御膳房廚師暗戰(zhàn)”，相關(guān)故事還被改編成電影《愛(ài)麗舍宮的女大廚》。

在外界看來(lái)，密特朗是一位名副其實(shí)的“美食獵手”。在他離任前的1995新年夜，密特朗還細(xì)細(xì)品嘗了他鐘愛(ài)的圃鹀(一種受保護(hù)的野生小鳥(niǎo)，自1999年起被法國(guó)立法禁獵)。盡管很貪吃，作為在任時(shí)間最長(zhǎng)的第五共和國(guó)總統(tǒng)，密特朗竟從未下過(guò)愛(ài)麗舍宮后廚，更不知廚師長(zhǎng)的名字。

希拉克在任期內(nèi)將“貪吃總統(tǒng)”的形象“發(fā)揚(yáng)光大”，他不但對(duì)法國(guó)美食了如指掌，對(duì)世界名菜如數(shù)家珍。他不像密特朗那樣“高冷”，希拉克曾多次邀請(qǐng)御膳房廚師與他同桌就餐。據(jù)愛(ài)麗舍御膳房現(xiàn)任總廚師戈麥斯回憶，由于外界傳言希拉克偏愛(ài)小牛頭肉凍，他所到之處人們總會(huì)烹飪這道菜討他歡心，有時(shí)還上雙份。

馬克龍“被迫放棄兒童餐”

為4任總統(tǒng)掌勺的戈麥斯表示，進(jìn)入21世紀(jì)后，御膳房的伙食也必須與時(shí)俱進(jìn)。薩科齊“快事快辦”的作風(fēng)就體現(xiàn)在他的餐飲習(xí)慣上，他不但不愿在餐桌上消耗數(shù)小時(shí)的寶貴時(shí)光，更接受比薩等非法式的“外來(lái)菜肴”。

“如今沒(méi)有人還吃我們用25年前舊方法烹飪的菜肴”，戈麥斯透露，今年8月起，他原先為馬克龍烹制的迷你份酥炸火腿奶酪也從總統(tǒng)食譜中被剔除，因?yàn)?ldquo;第一夫人”要求“杜絕垃圾食品，且每天能有10種蔬菜、水果”。酥炸火腿奶酪是一道傳統(tǒng)法國(guó)菜肴，由肉片將火腿和奶酪卷起來(lái)，接著抹上面包屑油炸制成。法國(guó)中小學(xué)食堂常做這道菜，因?yàn)樯钍芎⑼瘹g迎而被冠以“兒童餐”稱號(hào)。法國(guó)媒體認(rèn)為，自馬克龍競(jìng)選總統(tǒng)以來(lái)，夫人布麗吉特一直禁止他吃高脂高熱量飯菜以及甜食以塑造其干練外形，牛排、通心粉及酥炸火腿奶酪等“兒童餐”的消失很正常。

除了更清淡，如今法國(guó)總統(tǒng)府還打破了法餐分餐制的傳統(tǒng)。在一些國(guó)宴上，大家也用公共廚具從公共餐盤里自盛食物，沒(méi)吃完的食材被用來(lái)加工成平日的工作餐。戈麥斯表示，這不是摳門而是節(jié)約，“國(guó)家審計(jì)法院要求注意此類預(yù)算，愛(ài)麗舍宮也希望能以身作則”。