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廣東人的夏天有多甜?

廣東人的夏天
2021-07-14 13:51 來源: 編輯:鳳凰網(wǎng) 瀏覽量:0

每個廣東靈魂

都是用糖水澆鑄而成的

廣東全省解封了,你問我最想做的事情是什么?

當(dāng)然是立刻飛去廣東吃糖水了呀。

糖水,夏季消暑之至尊,撫慰心靈之仙飲。它是廣東人朝朝暮暮的伴侶,是靈魂港灣,更是美食信仰。在盛夏氣溫隨時逼近35℃的嶺南,廣東人的一天可能是這樣開啟的:

清早起來,一碗略微冰鎮(zhèn)的海帶陳皮綠豆沙,喚醒聽了一整夜蟲鳴交響曲的你;午后,一碗透心涼爽的楊枝甘露,熱得發(fā)昏的你立刻滿血復(fù)活;傍晚,工作宴席吃得你“飯氣攻心”,一壺帶著余溫的竹蔗茅根水,刮油又解膩;夜晚,一碗溫?zé)岬谋茄├骜R蹄爽,填滿你的胃,撫慰你的心,人生如此美好,愜意安然睡去。

據(jù)說,女生為了甜點,能長出第二個胃。那么,廣東女生為了糖水,還能進化出第三個胃。在嶺南,糖水的用料必須實誠,液體要濃稠,固體要豐碩,最好是你一勺子下去,能感受到指尖傳來的滿滿阻力。所以,粵語通常不說“飲糖水”,而是“食糖水”。

你不禁懷疑,糖水店里慈祥的阿姨,是不是在東北有個兩畝三分地?

你錯了。盡管糖水用料豪邁,然而在用糖比例上,廣東人的精細堪比電子計算機。糖分太重會“惹痰”,太少又會索然無味,只有配比精確,糖水的滋味才會活靈活現(xiàn),口感豐富又甜度輕盈,裝滿第三個靈魂之胃也毫無壓力。

正因如此,糖水在廣東還是“減肥食品”(有安慰性質(zhì))。一碗糖水頂一餐,別人聽了固然大驚失色,減肥豈有吃糖的道理?只有廣東人微微一笑,這是信仰,更是生活的真諦。

這就是糖水的魔力,它形態(tài)多樣、滋味萬千,既能解渴又能飽腹,牢牢占據(jù)了廣東人的甜品鄙視鏈頂端。什么雪糕,什么奶茶,在五光十色的糖水江湖面前,既沒有身段,更沒有靈魂。

為什么廣東人這么甜甜甜甜甜?

廣東人嗜甜,是有原因的。

嶺南地處亞熱帶,氣候常年悶熱潮濕,容易令人食欲不振。同時,嶺南盛產(chǎn)甘蔗,糖資源極為豐富。對比老火靚湯,糖水更容易制作,無論是家中廚房還是街頭巷尾,來上一碗,能量加滿。

吃是廣東人的信仰,時令自然很重要。糖水一年四季皆有,但由于時令食材不同,搭配出來的“主打糖水”自然也不同。前面我們提到的海帶陳皮綠豆沙,就是夏季糖水的主角之一。

你沒看錯,海帶。第一次來廣東的朋友,一定會非常詫異:海帶是不是選錯了砂鍋,原以為自己要燉排骨,卻進了綠豆的場子?

別著急啊。這一味海帶,恰恰是綠豆沙的點睛之筆。糖水的滋味,只有甜是不夠的,最好甜中帶著一點鮮,鮮又襯托糖的甜味。

深諳此道的廣東阿嬸們,會一早去菜市場尋覓新鮮海帶,不斷清洗浸泡,濾去海的咸腥和細沙,只留下滿滿的鮮味。另一邊,灶臺上的綠豆沙熬了一半,豆殼與豆瓣已經(jīng)分離,先撈出豆殼,再加入切成細丁的海帶,最后加入陳皮,將一鍋夏日風(fēng)味熬至起沙,冰鎮(zhèn)后清涼一夏。

嶺南沿海的夏天,就是海洋的味道。這一味海帶,在綠豆沙中就像催化劑,只要一點點,就讓整碗湯水的滋味活靈活現(xiàn)——甜中帶鮮,鮮中帶甜,還有一種似有若無的海風(fēng)味道。綠豆沙軟爛綿密的口感,因為海帶的韌勁,質(zhì)感也變得更加立體,多了一分絲滑細膩的嚼勁。

這就是廣式糖水的搭配巧思。海邊的美好,只需一味海帶便充盈在碗里。一口下去,滾滾熱浪就化成了清爽的海風(fēng),讓人通體舒暢。

另一位配角陳皮,表面上是為糖水加個味道,實際上是為了“療效”。廣東人相信,綠豆和海帶搭配過于寒涼,一定要用溫?zé)岬氖巢钠胶庖幌?,喝下去才沒有心理負擔(dān)。旁人聽著像玄學(xué),但這恰恰是廣東人的生活信仰。

另一位夏季糖水的C位,是削皮后雪白如玉的馬蹄(荸薺)。它爽脆清甜,冷熱皆宜,好吃又白搭,上得了宴席,也能做糖水的主料,當(dāng)之無愧的夏天味道。

以搗碎的生馬蹄制成的糖水,統(tǒng)稱為“馬蹄爽”,口感就和名字一樣。

它也是眾多廣東夏季糖水的主要配料:生馬蹄搭配冰糖水,就是夏季隨處可見的冰糖馬蹄爽,喝起來輕巧纖細,爽快清心;加入椰汁、玉米熬制,成為糖水鋪里常見的椰汁玉米馬蹄爽,色彩隨即變得動人,口感也更躍動;與雪梨、銀耳同煮,搖身一變成為媽媽牌銀耳雪梨馬蹄爽,伴著文火,一點點變得濃郁厚實,入口豐腴而絲滑無比,直擊靈魂深處,滿滿的治愈。

無論你是多么刁鉆的美食家,在被暑氣蒸騰得胃口罷工的盛夏,只要有馬蹄的存在,幾口下去就能令你回過神來,乃至胃口大開。這個C位,馬蹄當(dāng)之無愧。

沒有糖水的夏天,對廣東人而言是不完整的。若他們離鄉(xiāng)背井,必定會想方設(shè)法搜羅食材,夜深人靜時在廚房揮汗如雨,只為了按照媽媽的秘傳食譜,嚴(yán)格按照工序,煲出一鍋來自廣東的盛夏之味。畢竟故鄉(xiāng)再遠,也要顧好自己的胃。

吃好一碗糖水,就是廣東人的信仰。如果此刻你正垂涎欲滴,恭喜你,中了糖水那最甜蜜的毒。

廣府、湛江、潮汕,就問你誰最甜

全世界,估計只有中了甜毒頗深的廣東人,才能為了一碗糖水而疲于奔命。

長途奔襲的目標(biāo),多半是順德。清末明初,順德廚師挾技出海,將粵菜推向全國乃至世界,順德也因此被視為粵菜的發(fā)祥地。根據(jù)1996年修成的《順德縣志》,當(dāng)時有句俗諺“食在廣州,廚出鳳城(順德)”,可見順德在飲食江湖的地位。

▲ 紅豆雙皮奶、鮮奶燉蛋、冰糖百合蓮子羹、水果撈。圖/網(wǎng)絡(luò)

▲ 紅豆雙皮奶、鮮奶燉蛋、冰糖百合蓮子羹、水果撈。圖/網(wǎng)絡(luò)

這里最著名的糖水icon,就是大行全國各地的順德雙皮奶。

雙皮奶的制作過程略微復(fù)雜。將牛奶燉煮后倒入小碗,成為牛奶1.0,冷卻后凝結(jié)奶皮再輕輕倒出,這就是奶皮1.0。將倒出的牛奶1.0加適量白糖與蛋清,拌勻后成為牛奶2.0,倒入原本的小碗內(nèi),注意不要破壞奶皮1.0。最后,整碗端去隔水燉15分鐘,冷卻后形成奶皮2.0,一碗雙皮奶就做好了。

那么問題來了,為何老廣們要驅(qū)車N小時,去順德只為了喝一碗雙皮奶?

答案就在那一碗水牛奶里。

順德耕地廣闊,水牛是主要勞力;水牛奶中的脂肪含量,是一般牛奶的兩倍左右,可以形成厚得多、風(fēng)味也更棒的奶皮。于是,這一碗“順德水牛雙皮奶”,成了資深饕客的追求;你若用了普通牛奶,在老饕敏銳的舌尖下,必然無所遁形。

另一個奔襲的目標(biāo),是湛江。

湛江位于中國大陸最南端的雷州半島,緊緊挨著大海,夏天的主角除了生猛海鮮,就是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的番薯。不過呢,湛江人通常不烤著吃,而是把它做成粉條。

用湛江粉條制作的糖水,稱為“薯粉嗦”。這個“嗦”是音譯,湛江薯粉特別滑溜,“嗦”的一聲就吸進肚里,因此得名。

薯粉嗦的做法非常簡單:將紅薯粉煮好后篩出冰鎮(zhèn),食用時倒入煮好的紅糖水或冰糖水即可。這種糖水樸實無華,在江湖中顯得平淡無奇,卻是無數(shù)湛江人的童年記憶。即便是今天,它也是湛江糖水店的鐵打招牌,畢竟外面的百味再好,也不及故鄉(xiāng)那帶著呼喚的味道。

薯粉在湛江還有變體,便是“薯粉粒”。將薯粉制成圍棋般大小的顆粒,煮到七分透,搭配燉得軟硬適中、顆粒分明的綠豆湯,既有綠豆的清甜,又有薯粉粒的彈牙,吃上兩碗也就飽了。你看,既有嚼勁,還能消暑,更能吃飽,滿滿的都是勞動人民的智慧。

也有人對潮汕糖水情有獨鐘。

通常,粵式甜品叫糖水,潮汕甜品叫“甜湯”。顧名思義,潮汕甜品用糖兇猛,時常甜過初戀,令人大呼過癮。若老廣糖水是清秀可人,潮汕糖水就是一劑猛料,從舌尖一路直擊你的腦下垂體,刺激你的內(nèi)啡肽分泌,讓你徜徉在愉悅的海洋里。

潮汕愛甜,甘蔗大把大把的種植,看家甜品之一就是“糕燒”系列。例如當(dāng)?shù)爻R娞鹌犯鉄碛?,將番薯和芋頭切成塊,再用等量的糖進行腌制——對,用糖來脫水,基本就是一碗蜜餞,你說甜不甜?

同樣是煮綠豆,潮汕人的工序就復(fù)雜得多:先把綠豆磨成兩瓣,清洗去皮后瀝干蒸熟備用;備一鍋白糖水,待糖剛剛化開,再加入調(diào)制好的薯粉漿,緩緩熬成晶瑩剔透的白糖糊,最后倒入蒸熟的綠豆,攪拌后上桌。這就是口感厚實、綠豆顆粒分明、又甜又滑的綠豆爽,還可以加入煮好的雞蛋哦。

說到蛋,潮汕有一種甜湯叫姜薯甜蛋,放的就是先用白糖腌制、后用糖漿熬制而成的甜鵪鶉蛋。將甜蛋放入煮好的姜薯(也叫小淮山)糖水中,還要成雙成對,放單數(shù)可是會被嫌棄的。

還有一個潮汕招牌——海石花甜湯。海石花是一種富含膠質(zhì)的海藻,加水煮熟冷卻后便成了透明的果凍狀。將海石花凍刨絲或切塊,加上任何你想要的配料(水果丁、花生、紅豆、龜苓膏、一切都可以),最后淋上蜂蜜或糖漿,就是潮汕以外難覓其蹤的海石花糖水了。

這么多糖水,這么多甜蜜,哪怕是疲于奔命,一碗下去,什么舟車勞頓也就忘卻了。

老廣,市井,一碗甜

廣東,名不虛傳的“大吃省”,吃的儀式感很重要。糖水作為四季甜品,自然也被上升到了“意頭”(象征),也就是文化層面。

例如,結(jié)婚大喜之日,新人一定要共食一碗紅豆百合蓮子糖水,紅豆寓意喜慶紅火,百合寓意百年好合,蓮子寓意早生貴子,如果有紅棗、花生和桂圓做搭配更好。

腐竹白果雞蛋糖水,夏日清補,一次滿足營養(yǎng)和甜蜜兩種愿望,通常飽含著母親的愛,學(xué)生黨的日常。好吃是真的,但它在考試前萬萬不可出現(xiàn)——白果象征著“沒結(jié)果”,雞蛋更象征著“考零蛋”。這時候,一碗紅豆薏米糖水,象征著“紅火”和“如意”,才是對的。

廣東人相信,萬事再重,重不過飲食。千門萬檻,解決不過一碗甜。

宴席不免要講究排場,但飲食落到生活里,終究要返璞歸真。糖水,最親切不過媽媽牌,熬了一宿,也熬白了雙鬢;最樸實,不過巷尾阿嬸的那一碗,幾毛錢漲到幾塊,變的是如今衣冠楚楚的小屁孩,不變的,還是碗里那一味。

早年間的糖水鋪,所賣不過“二沙三糊”:紅綠豆二沙,芝麻核桃杏仁三糊,優(yōu)勢是好做現(xiàn)磨,吃完午飯再開檔,東西賣完就收攤,沒有紛擾,毫無壓力。

沒人知道,有多少買賣,是在陋巷里的糖水鋪談成的。沒人算過,有多少情感,是在一碗碗甜蜜中逐漸升華的。也沒人留心,有多少冷暖,融化在細膩的時光之中,最終不過一碗甜。

人生萬千,不過飲食男女。再浮夸再紛雜,吃下肚,都是一樣的。

正因如此,糖水鋪子一定要市井,最好藏在街頭巷尾城中村里。幾張舊桌子,一摞小板凳,熏黑的老灶,阿嬸熟悉的廣普,桌上褪色的塑料菜單,角落積了幾十年的老灰塵,不經(jīng)意間端上來的一碗杏仁糊。這,就是老廣們從小吃到老的甜味。

所以,如果你單身,有廣東人專門約你去吃糖水,還約在了老破小鋪子里,你應(yīng)該歡欣,因為這是TA最信得過的味道,自然也信得過你。如果TA特意點了糖不甩,那你就更應(yīng)該高興,它象征著情侶之間的甜膩,互為表里,難舍難分。

你餓不餓?我煲了糖水,有空記得回家吃呀。

廣東人的夏天有多甜?

只有糖水,才是盛夏的解藥

如此眼花繚亂,你pick哪一款?

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【責(zé)任編輯:陸超】

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