廣東人的夏天有多甜？

每個廣東靈魂

都是用糖水澆鑄而成的

廣東全省解封了，你問我最想做的事情是什么?

當然是立刻飛去廣東吃糖水了呀。

糖水，夏季消暑之至尊，撫慰心靈之仙飲。它是廣東人朝朝暮暮的伴侶，是靈魂港灣，更是美食信仰。在盛夏氣溫隨時逼近35℃的嶺南，廣東人的一天可能是這樣開啟的：

清早起來，一碗略微冰鎮(zhèn)的海帶陳皮綠豆沙，喚醒聽了一整夜蟲鳴交響曲的你;午后，一碗透心涼爽的楊枝甘露，熱得發(fā)昏的你立刻滿血復(fù)活;傍晚，工作宴席吃得你“飯氣攻心”，一壺帶著余溫的竹蔗茅根水，刮油又解膩;夜晚，一碗溫熱的冰糖雪梨馬蹄爽，填滿你的胃，撫慰你的心，人生如此美好，愜意安然睡去。

據(jù)說，女生為了甜點，能長出第二個胃。那么，廣東女生為了糖水，還能進化出第三個胃。在嶺南，糖水的用料必須實誠，液體要濃稠，固體要豐碩，最好是你一勺子下去，能感受到指尖傳來的滿滿阻力。所以，粵語通常不說“飲糖水”，而是“食糖水”。

你不禁懷疑，糖水店里慈祥的阿姨，是不是在東北有個兩畝三分地?

你錯了。盡管糖水用料豪邁，然而在用糖比例上，廣東人的精細堪比電子計算機。糖分太重會“惹痰”，太少又會索然無味，只有配比精確，糖水的滋味才會活靈活現(xiàn)，口感豐富又甜度輕盈，裝滿第三個靈魂之胃也毫無壓力。

正因如此，糖水在廣東還是“減肥食品”(有安慰性質(zhì))。一碗糖水頂一餐，別人聽了固然大驚失色，減肥豈有吃糖的道理?只有廣東人微微一笑，這是信仰，更是生活的真諦。

這就是糖水的魔力，它形態(tài)多樣、滋味萬千，既能解渴又能飽腹，牢牢占據(jù)了廣東人的甜品鄙視鏈頂端。什么雪糕，什么奶茶，在五光十色的糖水江湖面前，既沒有身段，更沒有靈魂。

為什么廣東人這么甜甜甜甜甜?

廣東人嗜甜，是有原因的。

嶺南地處亞熱帶，氣候常年悶熱潮濕，容易令人食欲不振。同時，嶺南盛產(chǎn)甘蔗，糖資源極為豐富。對比老火靚湯，糖水更容易制作，無論是家中廚房還是街頭巷尾，來上一碗，能量加滿。

吃是廣東人的信仰，時令自然很重要。糖水一年四季皆有，但由于時令食材不同，搭配出來的“主打糖水”自然也不同。前面我們提到的海帶陳皮綠豆沙，就是夏季糖水的主角之一。

你沒看錯，海帶。第一次來廣東的朋友，一定會非常詫異：海帶是不是選錯了砂鍋，原以為自己要燉排骨，卻進了綠豆的場子?

別著急啊。這一味海帶，恰恰是綠豆沙的點睛之筆。糖水的滋味，只有甜是不夠的，最好甜中帶著一點鮮，鮮又襯托糖的甜味。

深諳此道的廣東阿嬸們，會一早去菜市場尋覓新鮮海帶，不斷清洗浸泡，濾去海的咸腥和細沙，只留下滿滿的鮮味。另一邊，灶臺上的綠豆沙熬了一半，豆殼與豆瓣已經(jīng)分離，先撈出豆殼，再加入切成細丁的海帶，最后加入陳皮，將一鍋夏日風味熬至起沙，冰鎮(zhèn)后清涼一夏。

嶺南沿海的夏天，就是海洋的味道。這一味海帶，在綠豆沙中就像催化劑，只要一點點，就讓整碗湯水的滋味活靈活現(xiàn)——甜中帶鮮，鮮中帶甜，還有一種似有若無的海風味道。綠豆沙軟爛綿密的口感，因為海帶的韌勁，質(zhì)感也變得更加立體，多了一分絲滑細膩的嚼勁。

這就是廣式糖水的搭配巧思。海邊的美好，只需一味海帶便充盈在碗里。一口下去，滾滾熱浪就化成了清爽的海風，讓人通體舒暢。

另一位配角陳皮，表面上是為糖水加個味道，實際上是為了“療效”。廣東人相信，綠豆和海帶搭配過于寒涼，一定要用溫熱的食材平衡一下，喝下去才沒有心理負擔。旁人聽著像玄學，但這恰恰是廣東人的生活信仰。

另一位夏季糖水的C位，是削皮后雪白如玉的馬蹄(荸薺)。它爽脆清甜，冷熱皆宜，好吃又白搭，上得了宴席，也能做糖水的主料，當之無愧的夏天味道。

以搗碎的生馬蹄制成的糖水，統(tǒng)稱為“馬蹄爽”，口感就和名字一樣。

它也是眾多廣東夏季糖水的主要配料：生馬蹄搭配冰糖水，就是夏季隨處可見的冰糖馬蹄爽，喝起來輕巧纖細，爽快清心;加入椰汁、玉米熬制，成為糖水鋪里常見的椰汁玉米馬蹄爽，色彩隨即變得動人，口感也更躍動;與雪梨、銀耳同煮，搖身一變成為媽媽牌銀耳雪梨馬蹄爽，伴著文火，一點點變得濃郁厚實，入口豐腴而絲滑無比，直擊靈魂深處，滿滿的治愈。

無論你是多么刁鉆的美食家，在被暑氣蒸騰得胃口罷工的盛夏，只要有馬蹄的存在，幾口下去就能令你回過神來，乃至胃口大開。這個C位，馬蹄當之無愧。

沒有糖水的夏天，對廣東人而言是不完整的。若他們離鄉(xiāng)背井，必定會想方設(shè)法搜羅食材，夜深人靜時在廚房揮汗如雨，只為了按照媽媽的秘傳食譜，嚴格按照工序，煲出一鍋來自廣東的盛夏之味。畢竟故鄉(xiāng)再遠，也要顧好自己的胃。

吃好一碗糖水，就是廣東人的信仰。如果此刻你正垂涎欲滴，恭喜你，中了糖水那最甜蜜的毒。

廣府、湛江、潮汕，就問你誰最甜

全世界，估計只有中了甜毒頗深的廣東人，才能為了一碗糖水而疲于奔命。

長途奔襲的目標，多半是順德。清末明初，順德廚師挾技出海，將粵菜推向全國乃至世界，順德也因此被視為粵菜的發(fā)祥地。根據(jù)1996年修成的《順德縣志》，當時有句俗諺“食在廣州，廚出鳳城(順德)”，可見順德在飲食江湖的地位。

▲ 紅豆雙皮奶、鮮奶燉蛋、冰糖百合蓮子羹、水果撈。圖/網(wǎng)絡(luò)

這里最著名的糖水icon，就是大行全國各地的順德雙皮奶。

雙皮奶的制作過程略微復(fù)雜。將牛奶燉煮后倒入小碗，成為牛奶1.0，冷卻后凝結(jié)奶皮再輕輕倒出，這就是奶皮1.0。將倒出的牛奶1.0加適量白糖與蛋清，拌勻后成為牛奶2.0，倒入原本的小碗內(nèi)，注意不要破壞奶皮1.0。最后，整碗端去隔水燉15分鐘，冷卻后形成奶皮2.0，一碗雙皮奶就做好了。

那么問題來了，為何老廣們要驅(qū)車N小時，去順德只為了喝一碗雙皮奶?

答案就在那一碗水牛奶里。

順德耕地廣闊，水牛是主要勞力;水牛奶中的脂肪含量，是一般牛奶的兩倍左右，可以形成厚得多、風味也更棒的奶皮。于是，這一碗“順德水牛雙皮奶”，成了資深饕客的追求;你若用了普通牛奶，在老饕敏銳的舌尖下，必然無所遁形。

另一個奔襲的目標，是湛江。

湛江位于中國大陸最南端的雷州半島，緊緊挨著大海，夏天的主角除了生猛海鮮，就是當?shù)厣a(chǎn)的番薯。不過呢，湛江人通常不烤著吃，而是把它做成粉條。

用湛江粉條制作的糖水，稱為“薯粉嗦”。這個“嗦”是音譯，湛江薯粉特別滑溜，“嗦”的一聲就吸進肚里，因此得名。

薯粉嗦的做法非常簡單：將紅薯粉煮好后篩出冰鎮(zhèn)，食用時倒入煮好的紅糖水或冰糖水即可。這種糖水樸實無華，在江湖中顯得平淡無奇，卻是無數(shù)湛江人的童年記憶。即便是今天，它也是湛江糖水店的鐵打招牌，畢竟外面的百味再好，也不及故鄉(xiāng)那帶著呼喚的味道。

薯粉在湛江還有變體，便是“薯粉粒”。將薯粉制成圍棋般大小的顆粒，煮到七分透，搭配燉得軟硬適中、顆粒分明的綠豆湯，既有綠豆的清甜，又有薯粉粒的彈牙，吃上兩碗也就飽了。你看，既有嚼勁，還能消暑，更能吃飽，滿滿的都是勞動人民的智慧。

也有人對潮汕糖水情有獨鐘。

通常，粵式甜品叫糖水，潮汕甜品叫“甜湯”。顧名思義，潮汕甜品用糖兇猛，時常甜過初戀，令人大呼過癮。若老廣糖水是清秀可人，潮汕糖水就是一劑猛料，從舌尖一路直擊你的腦下垂體，刺激你的內(nèi)啡肽分泌，讓你徜徉在愉悅的海洋里。

潮汕愛甜，甘蔗大把大把的種植，看家甜品之一就是“糕燒”系列。例如當?shù)爻Ｒ娞鹌犯鉄碛?，將番薯和芋頭切成塊，再用等量的糖進行腌制——對，用糖來脫水，基本就是一碗蜜餞，你說甜不甜?

同樣是煮綠豆，潮汕人的工序就復(fù)雜得多：先把綠豆磨成兩瓣，清洗去皮后瀝干蒸熟備用;備一鍋白糖水，待糖剛剛化開，再加入調(diào)制好的薯粉漿，緩緩熬成晶瑩剔透的白糖糊，最后倒入蒸熟的綠豆，攪拌后上桌。這就是口感厚實、綠豆顆粒分明、又甜又滑的綠豆爽，還可以加入煮好的雞蛋哦。

說到蛋，潮汕有一種甜湯叫姜薯甜蛋，放的就是先用白糖腌制、后用糖漿熬制而成的甜鵪鶉蛋。將甜蛋放入煮好的姜薯(也叫小淮山)糖水中，還要成雙成對，放單數(shù)可是會被嫌棄的。

還有一個潮汕招牌——海石花甜湯。海石花是一種富含膠質(zhì)的海藻，加水煮熟冷卻后便成了透明的果凍狀。將海石花凍刨絲或切塊，加上任何你想要的配料(水果丁、花生、紅豆、龜苓膏、一切都可以)，最后淋上蜂蜜或糖漿，就是潮汕以外難覓其蹤的海石花糖水了。

這么多糖水，這么多甜蜜，哪怕是疲于奔命，一碗下去，什么舟車勞頓也就忘卻了。

老廣，市井，一碗甜

廣東，名不虛傳的“大吃省”，吃的儀式感很重要。糖水作為四季甜品，自然也被上升到了“意頭”(象征)，也就是文化層面。

例如，結(jié)婚大喜之日，新人一定要共食一碗紅豆百合蓮子糖水，紅豆寓意喜慶紅火，百合寓意百年好合，蓮子寓意早生貴子，如果有紅棗、花生和桂圓做搭配更好。

腐竹白果雞蛋糖水，夏日清補，一次滿足營養(yǎng)和甜蜜兩種愿望，通常飽含著母親的愛，學生黨的日常。好吃是真的，但它在考試前萬萬不可出現(xiàn)——白果象征著“沒結(jié)果”，雞蛋更象征著“考零蛋”。這時候，一碗紅豆薏米糖水，象征著“紅火”和“如意”，才是對的。

廣東人相信，萬事再重，重不過飲食。千門萬檻，解決不過一碗甜。

宴席不免要講究排場，但飲食落到生活里，終究要返璞歸真。糖水，最親切不過媽媽牌，熬了一宿，也熬白了雙鬢;最樸實，不過巷尾阿嬸的那一碗，幾毛錢漲到幾塊，變的是如今衣冠楚楚的小屁孩，不變的，還是碗里那一味。

早年間的糖水鋪，所賣不過“二沙三糊”：紅綠豆二沙，芝麻核桃杏仁三糊，優(yōu)勢是好做現(xiàn)磨，吃完午飯再開檔，東西賣完就收攤，沒有紛擾，毫無壓力。

沒人知道，有多少買賣，是在陋巷里的糖水鋪談成的。沒人算過，有多少情感，是在一碗碗甜蜜中逐漸升華的。也沒人留心，有多少冷暖，融化在細膩的時光之中，最終不過一碗甜。

人生萬千，不過飲食男女。再浮夸再紛雜，吃下肚，都是一樣的。

正因如此，糖水鋪子一定要市井，最好藏在街頭巷尾城中村里。幾張舊桌子，一摞小板凳，熏黑的老灶，阿嬸熟悉的廣普，桌上褪色的塑料菜單，角落積了幾十年的老灰塵，不經(jīng)意間端上來的一碗杏仁糊。這，就是老廣們從小吃到老的甜味。

所以，如果你單身，有廣東人專門約你去吃糖水，還約在了老破小鋪子里，你應(yīng)該歡欣，因為這是TA最信得過的味道，自然也信得過你。如果TA特意點了糖不甩，那你就更應(yīng)該高興，它象征著情侶之間的甜膩，互為表里，難舍難分。

你餓不餓?我煲了糖水，有空記得回家吃呀。

只有糖水，才是盛夏的解藥

如此眼花繚亂，你pick哪一款?