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中國米粉江湖 誰才是隱藏王者?

中國米粉江湖
2021-07-15 09:47 來源: 編輯:鳳凰網(wǎng) 瀏覽量:0

山水幻城

米粉天堂

米粉,是南方人比拼地方風(fēng)味的江湖。

尤其在西南、中南地區(qū),各大派米粉高手輩出——廣西的桂林米粉屬于“初代網(wǎng)紅”,柳州螺螄粉則是風(fēng)靡全國的后起之秀;湖南人吃米粉只在省內(nèi)PK,十三個地市誰也不服誰;江西盡管是“阿卡林省”,南昌拌粉卻早已偷偷出圈……

然而在中國米粉的版圖上,還有一處低調(diào)而驚艷的存在:貴州。

貴州的粉,兼顧了牛羊的鮮,平衡了酸辣的味。尤其在省會貴陽,更是調(diào)和了全省各地的風(fēng)味——來自云貴高原的黃牛肉,傾山地之利打造出一碗牛肉粉;統(tǒng)領(lǐng)貴州風(fēng)味的脆哨、糍粑辣子雞,成就了霸占貴陽大街小巷的素粉;融合了黔東南赫赫有名的酸湯,誕生出了貴陽的酸湯粉……

沒到過貴陽,怎能說懂得了米粉?

素粉,就是貴陽人的小面

有人說,要尋找一座城市地道的市井風(fēng)味,就得去車站、學(xué)校和臟攤。在貴陽,霸占火車站、校門口和路邊攤的是什么?毫無疑問,是素粉。

素粉,貴陽人的小面。素粉不素,在貴陽人的語境里,這是貴陽風(fēng)味干拌米粉的統(tǒng)稱——在物質(zhì)貧乏的年代,初代版的“老素粉”只有大頭菜、花生、黃豆等“便宜”佐料;但到今天,一碗基礎(chǔ)款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子雞、紅燒肉等各式各樣的肉澆頭。

一碗素粉,酸、辣、充滿肉的葷香,大頭菜、花生、炸黃豆等佐料拌勻,一群餓壞了的毛頭小子端著紙碗站在校門口3分鐘就能“解決戰(zhàn)斗”,吃飽了回班的路上還來得及順路去小賣部給同桌帶上一罐冰可樂。

說來也奇怪,除了車站附近的能有門面以外,大部分素粉店的配置最多只能算個臟攤。狹小的門臉絕不超過一平米,油鍋支在屋外,里面最多擱得下一張放滿調(diào)料的小桌子和一大口煮鍋,老板“嬢嬢”就靠著自己小巧靈活的天賦在狹小空間里騰挪扭轉(zhuǎn)。

吃的是煮粉,為什么還要支油鍋?——油鍋是用來煎蛋的。小臟攤反而沒有門店里備菜,需要提前煎幾十個蛋的壓力,你若是說“加個煎蛋”,她便扭身從桌子底下掏出一個蛋來給你現(xiàn)煎,還要特別跟你強調(diào):“我家蛋都是土雞蛋,本地雞下的。”

真的能有人抵御現(xiàn)煎的,金燦燦、油蓬蓬、蛋白脆酥酥,蛋心還是半熟的煎蛋嗎?若是能,那再加上一把酥脆的脆哨呢?

人類學(xué)家約翰·S.艾倫(John S. Allen)專門在他的著作《腸子,腦子,廚子》里寫人類之所以那么愛酥脆感,是源于進化中對新鮮食物的追求(新鮮的昆蟲和果葉多是酥脆的),千萬年演化過去了,人類的這一點喜好還真是一直沒變。

荷包蛋講究新鮮,用豬油煎得焦香,葷上加葷,吃起來濃香四溢,遠(yuǎn)勝用菜油煎的雞蛋;脆哨也講究新鮮,放陳受潮了的脆哨不僅不再酥脆,吃進嘴里還會有一股“油哈味”,好的素粉店,脆哨必須是當(dāng)天現(xiàn)炸,澆在米粉上還滋滋冒油。

▲ 脆哨素粉,米酸與肉香更配哦。圖/匯圖網(wǎng)

▲ 脆哨素粉,米酸與肉香更配哦。圖/匯圖網(wǎng)

所謂脆哨,就是調(diào)味后炸到酥脆的五花肉,通過米酒、醬油、陳醋、白糖調(diào)味和香料的魔法,以及小肉丁在高溫后發(fā)生的美拉德反應(yīng),一起變成“肉香小炸彈”。小小一顆在嘴里嘎吱嘎嚓地發(fā)出脆響,肉香、醬香、咸香,酥脆的口感,還有油炸帶來的葷香都在嘴里爆發(fā)。

與素粉搭配的葷澆頭除了常見的肉末和脆哨,還有軟哨和辣子雞。顧名思義,軟哨不脆,是調(diào)味后炸制半干的五花肉,比脆哨更大粒,主打肉質(zhì)本身的軟韌。

而辣子雞,是用貴陽本地糍粑辣椒炒制的辣子雞丁——在貴陽人心里可比老干媽風(fēng)味雞油辣椒好吃多了。

選好葷料,就澆在雪白、比米線微粗的酸粉上。

酸粉,是微微發(fā)酵過的米粉,帶著一種鮮亮的微酸,若是酸味過重,那必是因為存放過久,發(fā)酵過頭了,屬于不新鮮的“下等貨”。發(fā)酵給酸粉帶來細(xì)密疏松的孔洞,幫助酸粉吸附住各種調(diào)料的香味,粉表面再裹上油辣椒的一層紅油,酸、辣和油香、肉香必能在嘴里達成和諧。

素粉是干拌的,若是吃得口干,就去店墻角的鐵桶里自己打一碗用豆芽和鹽酸菜煮的免費“素湯”,分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三種,但就能鮮得不可思議。

貴陽人對素粉有多愛?在貴陽,素粉店不僅遍布大街小巷,且多是24小時營業(yè)。而對一個貴陽人來說,饑腸轆轆時,一碗素粉遠(yuǎn)比一碗米飯落胃。

貴陽牛肉粉,早該火了!

若要說再有什么能在貴陽和素粉分庭抗禮,那必定是牛肉粉了。素粉是拌粉的扛鼎之作,而牛肉粉就撐起了湯粉的“半壁江山”。

提到牛肉粉,貴陽人總?cè)滩蛔С鲆唤z“敝帚自珍”的惋惜。在貴陽人心里,貴陽牛肉粉的美味絕不輸給全國其他地方闖出名聲的牛肉粉或面,卻只能像一個還未出名時的寶藏演員一樣默默耕耘。

一個貴陽人描述牛肉粉好吃,是真沒有帶上童年濾鏡和地方保護主義的。貴陽牛肉粉的好吃,是那種“出走半生,歸來仍是少年滋味”的好吃,是不需外人吹捧,自身就足夠自豪的好吃。

首先,貴陽的牛肉很特別——云貴高原特產(chǎn)的黃牛肉,來自高海拔地區(qū),山地省獨特氣候塑造出的黃牛,肉質(zhì)既細(xì)嫩又緊實,關(guān)鍵是牛膻味很輕,連火遍全國大江南北的潮汕牛肉火鍋也要標(biāo)榜自己涮的是來自云貴高原的黃牛肉。

先調(diào)好一鍋牛骨原湯,再將好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小塊,與牛筋、牛雜等一同入鍋清燉,燉到肉筋綿軟不塞牙,布滿牛油香氣。

除了清燉,還有紅燒牛肉的口味。此處的“紅燒”可不是用糖和醬油來燒,而是貴陽的本地做法,用紅油、辣椒和豆瓣醬來將牛肉炒制入味,屬紅油香辣的味型。

除了牛肉好,牛肉粉本身的搭配也很精妙。酸粉本身就很適合味濃的底湯,比米線更粗又疏松多孔的粉體能很好的吸附湯汁,而粉本身自帶的微酸則能完美中和粉湯的油膩;牛肉亦是兩種形態(tài),一半緊實,一半軟爛,在粉上鋪開來;再加上酸甜脆爽的泡卷心菜絲,必要讓食客在油香敷嘴和清爽解膩之間反復(fù)橫跳、達成平衡。

上桌后還可由食客自己加上花椒面和辣椒。貴陽的粉店里往往連辣椒都有四種,自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒還有干炸辣椒碎。這里面和牛肉粉最搭的是煳辣椒面。煳辣椒面是將辣椒烘烤至將糊未焦之際(火候過了就發(fā)苦啦),再搗碎制成,不僅激發(fā)了濃郁的椒香,還額外添加了一股糊香。

素粉搭配煎蛋,牛肉粉就得搭配鹵蛋——這是貴陽人的飲食平衡之道。當(dāng)原本有些干澀的鹵蛋,蛋黃浸在湯里,裹上一層牛油后,簡簡單單的鹵味也能脫胎換骨起來。在貴陽,一碗加肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的頂配牛肉粉叫做“全家福”,實是形象貼切。

牛肉粉是多么溫柔的食物呀。貴陽的冬季實在是多雨,在濕冷透骨的冬日清晨,吃上這樣一碗牛肉粉,讓綿軟溫柔的米粉裹著熱湯下肚,走出店家時晨光剛好快要透出來,希望與活力就這樣從腸胃傳到心上來。

魔幻貴陽融合米粉指南

除了本地特色的素粉和牛肉粉,還有很多外地或是融合的米粉占據(jù)著貴陽人的餐桌。

比如米皮。米皮形似陜西人的涼皮,外形扁寬,是一種米漿蒸熟后切好的扁粉。薄而寬的米皮極易入味,適合用來拌食。遵義辣雞米皮就是將米皮澆上辣子雞丁澆頭,再配上炸黃豆、酸蘿卜等固定佐料,拌食起來香辣過癮。

還有凱里的酸湯砂鍋圓子粉。酸湯粉雖是凱里傳來,但貴州人對酸的喜愛真是如出一轍。紅酸湯在小砂鍋里煮的咕嚕嚕作響,豬肝、肉圓等配料陪米粉一起在酸湯里泡澡。待出鍋,可以一勺湯一勺粉地直接吃,但大多數(shù)貴陽人都會配上一碗辣椒做的蘸水。

▲ 貴陽的酸湯砂鍋圓子粉,正在倒入靈魂——酸湯。

▲ 貴陽的酸湯砂鍋圓子粉,正在倒入靈魂——酸湯。

貴州人飲食搭配的基本公式就是酸與辣的平衡,若食物是酸的,用來增味的蘸水就得是辣的,若食物本身是辣的,那配菜和配湯里必有酸。酸辣搭配仿佛就是刻在貴州人味蕾上的味覺密碼。

若非要在貴陽找出一碗既不酸又不辣的米粉,那只能是叉燒圓子粉和湖南粉(面)了。這兩碗粉都是以豬骨湯打底,叉燒圓子粉上會搭配切成薄片腌制入味的瘦叉燒,還有純?nèi)饷诱ㄋ种瞥傻男A子。

至于湖南粉,那更有意思了——湖南粉不是湖南的米粉,也不是湖南風(fēng)味的米粉,在湖南找不到的湖南粉,據(jù)說是由來貴陽的湖南人發(fā)明的。

素粉和牛肉粉雖好,但日子久了也難免單調(diào),正是有更多外地而來又在本土落地融合的米粉,貴陽人的餐桌才能這般豐盛起來。

比起飯,貴陽人是更愛吃粉的。對一個貴陽人來說,可以天天不吃飯,但不能一天不吃粉,不能天天都吃飯,但可以天天都吃粉。比起正正經(jīng)經(jīng)的一飯一菜,所有配料“攪合”在一起的米粉好像更輕松也更隨意,更契合貴陽人心里的那點“地氣”。

貴陽是一座多么休閑而貪圖安逸的城市啊,貴陽人帶著那點“小散漫”,就像是班上成績平平,性情溫和,還帶點吊兒郎當(dāng)?shù)男∏嗄?,但這幾分懶散的可愛中,又透露出處處精細(xì)和對生活的熱情。那一碗看似平平無奇,實則好吃“到死”的米粉,不也是如此嗎?

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