到底誰 才是真正的川菜之“魂”？

▲ 麻婆豆腐向來是川菜麻味的頭牌。圖/視覺中國

老板兒，

多加點花椒面噻!

都說川菜的核心風(fēng)味是“麻辣鮮香”，這打頭陣的就是“麻”，而“麻”的風(fēng)味源自花椒。

因此花椒，才是川菜之魂。

那另外兩大競爭對手豆瓣醬和辣椒為什么不是?

先說豆瓣醬，近代川菜里的確是有一大批經(jīng)典名菜都需要用到它，例如回鍋肉、麻婆豆腐等。但豆瓣醬輸在歷史短暫，真正塑造川菜味型就是百余年的光陰，說它是近代川菜之魂更為貼切。

再說說辣椒，美洲舶來品的常識已不用再多費(fèi)唇舌。貴州人吃辣、湖南人吃辣、江西人吃辣、陜西人也吃辣，除了吃辣程度輕重外，那么川渝人吃辣的獨(dú)特標(biāo)識物是什么——麻。缺了這一味麻，川渝人吃辣恐怕也會泯然眾人矣嘍。

花椒入菜后似隱若現(xiàn)的縹緲香氣、辨識度極高的麻酥口感、悠久的食用歷史，最適合“川菜之魂”這個title了。

花椒是典型的“濃縮就是精華”。 個頭不大，用量不多，咬上一口，終生難忘。 在川渝人的日常飲食里，它總是一個奉獻(xiàn)陪襯的角色，在滾燙的菜籽油里激出異香、在麻婆豆腐上桌前注入靈魂、在重慶小面的湯水完成升華，山椒酰胺刺激皮下神經(jīng)帶來的30~50赫茲的震顫讓人們不敢過度貪戀它的風(fēng)味。

盡管有著唇動舌跳、口齒不清的風(fēng)險，辣椒新歡的爭寵，但是川渝人對這味歷經(jīng)兩千載榮辱的老牌香料留存著永不變的愛意與尊重。新航路的開辟攪動了香料們自然的分布位置，肉豆蔻、胡椒、丁香、桂皮、姜黃、香茅草等如過江之鯽涌入中國，讓人眼花繚亂，只有寵辱不驚的花椒氣定神閑，面不改色。

看得見的花椒

看不見的花椒

這面不改色的底氣來自花椒獨(dú)步天下的絕佳風(fēng)味。

看得見的花椒張揚(yáng)跋扈，讓每一位食客都打起十二分的精神; 看不見的花椒綿里藏針，時時刻刻都在宣告自己的存在。

相信每位吃過宮保雞丁的人都會有著和我同樣的困擾： 筷子在雞丁、蔥丁、花生粒里靈活地游走，竭盡全力要避開那一顆顆鑲嵌在菜里的小地雷。 稍不留意，把雞丁和這位仁兄一道送入口中，嘎嘣一嚼，全身像摸電門一樣打了個激靈，連忙從嘴里吐出這么個小玩意兒。

宮保雞丁雖好，一盤吃下來，總免不了被電上幾回。

即使有著令人不悅的風(fēng)險，川渝人對花椒的使用從來沒有讓步。人們總是強(qiáng)調(diào)川菜的味型豐富，但其實食物呈現(xiàn)給人的都是立體的風(fēng)味，沒有辣椒和花椒熗鍋時產(chǎn)生的煳辣香味，宮保雞丁的酸甜小荔枝口兒很容易和糖醋味相混淆，雖然兩者糖、醋比例不同。

以“大麻大辣”聞名的江湖菜對花椒的熱愛更是毫不遮掩。干香四溢、辣椒堆里找肉吃的辣子雞背后有著大把花椒嗆香的貢獻(xiàn)，毛血旺、沸騰魚這些菜品則更是在成菜后會撒上大量干辣椒段、花椒粒、蒜末、蔥末，然后以滾油潑之，青煙升起、湯面翻滾、滿屋飄香，少了這一步，江湖菜的成色立減三分。

▲ 上桌前澆油是毛血旺的標(biāo)準(zhǔn)動作。攝影/吳學(xué)文

另外一種整?；ń啡氩说氖澄镂蚁牒芏嗳硕疾粫姓`食的困擾——小酥肉。小酥肉是川渝家家戶戶都會做的平民美食，逢年過節(jié)時不時就會炸上一筲箕。純瘦肉炸出來口感稍柴，最好選用豬五花，肥瘦相間的五花肉掛上面糊上鍋炸，一是口感有層次，二是脂香味十足。

川渝地區(qū)小酥肉最大的特點就是腌制的時候會撒入花椒粉或者裹入花椒粒，高溫油炸的過程會削弱花椒令人厭惡的生麻味，而保留下適當(dāng)?shù)穆橄阄督饽佇Ч涣?。剛炸好的小酥肉顏色金黃，脂香、麻香四溢，面衣里若有若無鼓脹的花椒粒，仿佛一顆顆超新星，在口齒的咀嚼下漸次地爆裂開來，不住地沖擊著你的口腔和舌苔。

如果以為川渝人只會整粒整粒地使用花椒，那就太低估川渝人在美食上的創(chuàng)造力了。在川渝人的巧思靈想下，花椒化作花椒面、花椒油創(chuàng)作出各式別出心裁的美味。

這提到花椒面，我想人們首先想到的就是川菜中享譽(yù)世界的麻婆豆腐。軟嫩的豆腐改刀焯水，牛肉末煸酥，豆瓣醬剁碎炒出紅油，加入豆腐和高湯一塊兒燉煮，勾上三遍芡，撒入青蒜苗，出鍋后均勻地撒上花椒面，一盤麻辣鮮香整嫩酥燙的麻婆豆腐就算是做得了。

麻婆豆腐是“麻”字打頭，那對花椒面的要求可就不能低了。民國年間，因軍閥混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，麻婆豆腐店鋪因缺少優(yōu)質(zhì)花椒，宣布寧停不賣。這既展示了川渝人的自信，也是對傳統(tǒng)的堅持。

重慶小面在重慶幾乎是有著和火鍋兒一樣地位的美食。面是南方常見的堿面，口感耿直硬挺，風(fēng)味的關(guān)鍵在于種類繁多的佐料：紅油辣子、花椒面、花椒油、榨菜、芽菜、豬油、芝麻醬、花生碎、姜蒜水、蔥花、鹽、醬油、味精……咸鮮麻辣、香氣四溢。諸味之中，花椒的麻香味總能脫穎而出，首先被識別。

不論是裹在面條上的花椒面，還是浮在面湯上的花椒油，強(qiáng)烈的麻感讓你止不住大口吃面的同時額頭冒出細(xì)密的汗珠，終了，還會不自覺在碗里扒拉兩下，然后張開酥麻的嘴唇不住地呼氣，吃小面就是要這種麻重于辣才過癮。

不論看不看得見，花椒極強(qiáng)的口味辨識度都在展示著“川菜之魂”的歸屬。

四川花椒地圖

只說口感獨(dú)特、辨識度高可不一定能撐得起“川菜之魂”這頂大帽子。悠久的種植、食用歷史給予了四川花椒更為自豪的底氣。

自一開場，四川花椒的出身便是高貴的?；ń吩谥袊糯脖环Q作“蜀椒”，是因為蜀地所產(chǎn)的花椒品質(zhì)優(yōu)良，才會以“蜀”字命名。而川渝地區(qū)也是中國唯一一個大規(guī)模種植、食用花椒傳統(tǒng)未曾中斷的地區(qū)。

中國古代花椒的種植和食用范圍很廣。根據(jù)統(tǒng)計《中國歷代食譜》中花椒入饌的比例，我們驚奇地發(fā)現(xiàn)差不多平均有1/4的菜肴都會用到花椒，而在唐朝，這個比例幾乎高達(dá)2/5。只是在清代，食用和種植花椒的地區(qū)逐漸減少，最后退守在四川盆地以及陜西、山東、甘肅等零星地區(qū)。

正是這樣悠久的花椒食用、培育歷史，才會有著“花椒處處有，頭香屬四川”的美譽(yù)?；ń愤m合在海拔1500-3000米左右的坡地生長，四川盆地周邊地形復(fù)雜，起伏大。加之多樣化的氣候、地理和土壤因素，因此分布著眾多優(yōu)良的花椒品種。

川西漢源清溪貢椒被譽(yù)為世界上品質(zhì)最好的花椒，自唐代就被列為貢品，品質(zhì)高、產(chǎn)量好，特別是建黎鄉(xiāng)牛市坡一帶，經(jīng)過上百代椒農(nóng)的選種繁育，這里所產(chǎn)的花椒代表著花椒界的最高標(biāo)桿，每年都會吸引眾多尋覓頂級花椒的有心人。

不同產(chǎn)地的花椒形態(tài)、風(fēng)味還有細(xì)微的不同。川北的茂縣大紅袍屬于西路椒，粒大油重，麻度中上到高，柚皮味鮮明。而川南會理的小椒子粒小緊實，麻度居中，橘皮味兒鮮明并帶有淡淡甜香味，這些微妙風(fēng)味的區(qū)別正是印證了四川盆地內(nèi)優(yōu)質(zhì)花椒品種的豐富多元性。

上面說的都是花椒類別中地位尊崇、歷史悠久的紅花椒，另外一種主要分布在海拔1000米以下、長期被認(rèn)為品質(zhì)低劣的鄉(xiāng)野花椒——青花椒，在時代飲食風(fēng)潮的變動中，異軍突起，成為花椒版圖上前途無量的新星。

青花椒的逆襲

朝氣滿滿的青花椒，川渝人吃的是清爽飄逸。

紅油缽缽雞是現(xiàn)在市面上隨處可見的一種川味兒美食，可在川渝地區(qū)還流行著一種藤椒缽缽雞。雞肉燙熟過冰水切片串簽，其他葷素小菜串簽燙熟，鹽、紅油辣子、藤椒油、白糖、味精拌勻加入雞湯，撒入青紅椒圈和芝麻，浸入串好的食材入味。飄逸清爽的藤椒風(fēng)味和冷湯浸泡吃法最為般配，習(xí)慣了麻辣火鍋的川渝人時不時也會想起這口麻爽的滋味。

這股清爽麻香的風(fēng)味來自藤椒油，它出現(xiàn)的歷史其實非常短暫。

現(xiàn)在市面上的花椒店鋪里，大多都能看到一青一紅兩種花椒，而且往往青花椒占得比重還不小。其實青花椒在市面上流行的時間才不過短短二十年。大概在上世紀(jì)90年代末，川菜廚師將青花椒從四川金陽縣的地方餐飲風(fēng)俗中引入城市當(dāng)中，立刻引起一陣食用青花椒的風(fēng)潮。

而屬于青花椒類別的藤椒，它流行的時間更短，大概在十來年前才從洪雅、峨眉山一帶的民間引入城市餐館中，很快成為川菜里受歡迎的時尚調(diào)料。

青花椒的風(fēng)味清新飄逸，麻感強(qiáng)、麻度低，適宜口味鮮麻的菜品。青花椒魚和藤椒缽缽雞就是兩款典型的清鮮微麻美食，相比于傳統(tǒng)水煮魚的重麻重辣，新鮮的青花椒只要在鍋里稍微一煮，濃郁爽香的風(fēng)味便會立刻釋放在湯汁里。

相比于四川廚師從民間引入新的花椒品種，重慶人走得更為風(fēng)風(fēng)火火——直接培育新品種。在本來并沒有花椒產(chǎn)業(yè)的江津縣，通過培育新品種“九葉青花椒”，生生地創(chuàng)造出一個近60萬畝、數(shù)十億產(chǎn)值的青花椒產(chǎn)業(yè)，江湖菜里也多了一個“九葉青花椒”的味型了。

青花椒的種植也塑造了當(dāng)?shù)厝讼鄳?yīng)的飲食風(fēng)俗，全川都吃得到的豆花飯，在江津的蘸碟就偏偏有著青花椒的麻香，而傳統(tǒng)名菜魚香肉絲在酸甜微辣的口味之外多了一絲椒香的風(fēng)味。

小小的花椒在餐桌上伴隨了川渝人兩千余年的歲月，山河易道、人群流遷，古蜀的遺風(fēng)只能在考古遺址里窺得分毫，青紅花椒的爭鋒還難分勝負(fù)，似乎唯一不變的還是那天下獨(dú)享的麻爽滋味，是不是川菜之魂好像也不打緊。

最重要的是吃飯的時候能喊上一句：老板兒，多加點花椒面噻!

熱辣奔放的川式麻味菜肴中

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