知道嗎？獅子頭、扒豬頭…… 揚州這些招牌菜大有來頭

大廚展示獅子頭制作(資料圖)

獅子頭、文思豆腐、大煮干絲等揚州美食，讓人垂涎欲滴。“揚圖講堂”邀請到揚州大學(xué)教師周愛東，以線上講座的方式，解讀揚州美食的傳奇。

神奇的套菜 傳奇的扒豬頭

周愛東介紹，經(jīng)過3000多年的發(fā)展，隨著揚州經(jīng)濟文化水平的日益提高，揚州飲食生產(chǎn)技藝也日益成熟、精巧。無論是葷菜、素菜、點心都冠絕一時。這些美食產(chǎn)生了一大批膾炙人口的“招牌菜”。

三套鴨是很有代表性的揚州菜，技藝高超，端上來卻看似平淡無奇，嘗時才發(fā)現(xiàn)內(nèi)有乾坤。在制作技藝上，就是“整料去骨、湯清見底”。還有類似的菜品，如肚包雞、五套禽、三鮮脫骨魚等。

“揚州好，法海寺間游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流。留客爛豬頭。”燒豬頭是清代揚州名菜，法海寺的燒豬頭尤其有名，這首《望江南》詞寫的就是當(dāng)時人們?nèi)シêＫ鲁载i頭的事。法海寺的豬頭名氣太大了，當(dāng)時流傳著一首民謠：“綠楊城，法海僧、不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”一直到民國時期，朱自清在《揚州的夏日》里還念念不忘：“法海寺著名的還有一樁，你們猜不著，是紅燒豬頭。夏天吃紅燒豬頭，在理論上也許不甚相宜;可是在實際上，揮汗吃著，倒也不壞的。”法海寺的燒豬頭是不是整燒的?這個沒有記載，但做成現(xiàn)代的扒燒整豬頭的模樣，一定是專業(yè)廚師的技藝。這就需要細致耐心地整治干凈，小火燜燒約三個小時，豬頭入口即化。

宋代揚州 就有獅子頭了

獅子頭絕對是揚州家喻戶曉的名菜，關(guān)于獅子頭的由來，美食家們考證頗多。有一種說法，宋朝時揚州就有獅子頭了，說楊萬里的詩：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。”指的就是蟹粉獅子頭。

這是一首名為《吳春卿郎中餉臘豬肉戲作古句》的詩：“老夫畏熱飯不能，先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬肉臘前作，是時雪沒吳山腳。公子彭生初解縛，糟丘挽上凌煙閣。卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。”

揚州人把豬肉圓子叫斬肉，大的叫大斬肉，小的叫小斬肉。“獅子頭”就是大斬肉?！墩{(diào)鼎集》中寫作“劗肉”或“ 肉”。據(jù)《調(diào)鼎集》《邗江三百吟》等書記載，清代揚州流行的肉圓類菜肴有：徽州肉圓、糯米肉圓、空心肉圓、八寶肉圓、煎肉圓、如意圓、葵花大 肉等等。最大的當(dāng)數(shù)“葵花大 肉”。《邗江三百吟》中記載其作法：“肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成如葵黃色。俗云葵花肉丸。”與現(xiàn)代獅子頭的做法如出一轍。

揚州的獅子頭在不同的季節(jié)有不同的配料。春季河蚌上市，有河蚌獅子頭;冬季風(fēng)雞上市，有風(fēng)雞獅子頭;蟹粉獅子頭是秋季的時令菜。

“文絲豆腐”? 有人常這樣寫錯了

當(dāng)然，揚州人還特別愛吃一道“大煮干絲”。清代有一首《望江南》：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”

大煮干絲一定要用揚州特產(chǎn)的“方干”，厚度有2厘米，邊長8厘米左右。廚師用精湛的刀工將方干批成25片薄如紙的片，再切成細如棉線的絲。

同樣考驗刀工的，還有文思豆腐，這是清代揚州天寧寺文思和尚的拿手菜，在清代的食單里也常被寫作“文師豆腐”，而現(xiàn)代人常誤寫作“文絲豆腐”。古代的文思豆腐是什錦豆腐羹，現(xiàn)代揚州廚師將其工藝改良，配料簡省，美食的工匠精神撲面而來。

在糕點中，千層油糕的名聲是從清朝開始響亮起來的。清代袁枚《隨園食單》記載：“千層饅頭，楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。”《隨園食單》還說：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”將這兩條資料聯(lián)系起來看，就可以想象出清代的千層饅頭風(fēng)采了。大約在光緒年間，揚州的廚師把千層饅頭改良成為千層油糕，這種改動主要應(yīng)該是形式上的變化，由饅頭形變成了方塊狀。千層油糕是將發(fā)酵面團搟成薄片，然后撒上豬油丁、糖層層疊起，再反復(fù)搟制而成。蒸熟待涼后，切成菱形，可以清楚地看出那薄如紙的層次，入口的感覺更好，香甜柔軟，佐茶尤其味美。

記者 王鑫