探索發(fā)現(xiàn)·非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 金宮水煮魚調(diào)料傳統(tǒng)制作工藝

共工日報社四川2月26日電(范琦 龔國林)

今天，讓我們走進(jìn)非遺，探索金宮水煮魚調(diào)料傳統(tǒng)制作工藝。

尋找源遠(yuǎn)流長的優(yōu)秀中華美食文化。

中華歷史上下五千多年，孕育了優(yōu)秀璀璨的中華文明。中國美食文化就是其中的重要一環(huán)。中國美食文化博大精深，東西南北大相徑庭，風(fēng)采各異，而其中川渝地區(qū)的川派美食文化獨(dú)樹一幟，形成了個性鮮明的麻辣風(fēng)格。金宮水煮魚調(diào)料傳統(tǒng)制作工藝正是在川蜀美食文化的孕育熏陶下萌生的。

相傳清朝末年，為避戰(zhàn)亂，一官宦人家舉家遷入成都，隨身帶家廚一名，家廚善烹飪，極得家主賞識。家廚年老后，誓使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰，遂悉數(shù)傳于其子。家廚另有一女，不滿其父技藝傳男不傳女，遂偷師于家兄，習(xí)得多種川菜烹飪技巧。后嫁入川西龔氏，時龔氏一族中，有龔德昭一人，其熱衷于烹飪，經(jīng)過不懈努力，學(xué)習(xí)其烹飪技藝。在一次宴會中，其烹飪的水煮魚讓人贊不絕口，回味無窮，流連忘返。

后龔德昭考慮到水煮魚這道菜品做法形式多樣，遂將其烹飪手法、調(diào)料進(jìn)行深入研究，再結(jié)合當(dāng)時川人的口味特點(diǎn)，研制出一種專為水煮魚這道菜而制成的調(diào)料，讓那些技藝不精的人也能做出美味可口的水煮魚。百年過后，龔氏感慨于川派烹飪文化的博大精深，遂成立了金宮川派味業(yè)，以“讓天下人擁有健康美味的生活”為己任，誓將川派烹飪文化發(fā)揚(yáng)光大。也讓金宮水煮魚調(diào)料傳統(tǒng)制作工藝得以鮮活地傳承與發(fā)揚(yáng)。

金宮水煮魚有著蜀地特有的張揚(yáng)熱烈，肉葷不炒，以濃油重彩的湯底，將食材烹熟，留存食材鮮嫩口感和鮮香麻辣的誘人風(fēng)味。腌魚料，既能去除多余的水分，還能去腥除異，使魚肉鮮香嫩滑。底料中的辣椒、花椒細(xì)末，爽辣椒香，料出的紅油香辣撲鼻，與底料合奏出滋味的華彩。炒制出的魚湯底料，給菜肴鋪就紅油底色與醇香風(fēng)味，辛香調(diào)和間，為湯底增添味覺的立體層次感。醇辣、香辣、麻辣，不同層次的辣漸次遞進(jìn)，馥郁風(fēng)味直擊味蕾，金宮水煮魚調(diào)料的特質(zhì)，正完美詮釋了成都的“性格”。

“每一個城市，每一個地域都會有它的代表性食物。人們熱愛這種家鄉(xiāng)獨(dú)有的味道，把它作為鄉(xiāng)情的寄托。我是土生土長的成都人，而水煮魚的特質(zhì)，正完美詮釋了成都這個城市的“性格”。鮮香麻辣的川菜是一種承載了故土歷史人文情愫的飲食文化，它藏在人們的食欲里，更流淌在我們的血液里，一代一代承接延續(xù)，亙古流傳” 。金宮川派集團(tuán)董事長龔永澤先生作為地道成都人，對水煮魚有著特別的深情和獨(dú)到的見解。

金宮水煮魚傳統(tǒng)制作技藝在龔氏家族的代代相傳下不斷發(fā)展創(chuàng)新，到了龔永澤先生這一輩更是成功入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在成功入選非遺后，龔永澤先生有感而發(fā)：“到我這一輩已經(jīng)傳承到第四代，水煮魚的傳統(tǒng)技藝是我們祖祖輩輩的智慧結(jié)晶，對我來說意義非凡，保護(hù)好傳統(tǒng)川菜技藝是我們的責(zé)任，我們不僅要將其發(fā)揚(yáng)光大，還要系統(tǒng)保護(hù)” 。

金宮對非遺美食的傳承制定了完善的保護(hù)計劃。首先，對傳承技藝進(jìn)一步挖掘整理，組建研發(fā)人員，對工藝進(jìn)行升級，并研發(fā)出十余種不同川菜的調(diào)料配方。對于傳統(tǒng)炒制配方和技藝做定期培訓(xùn);其次理清了水煮魚傳統(tǒng)調(diào)料制作工藝的起源、發(fā)展及傳承歷史，收集佐證資料，并建立檔案保存;最后，作為企業(yè)金宮加大研發(fā)力度，對工藝進(jìn)行升級。籌建“金宮美食學(xué)院”，利用多元化營銷為保護(hù)、傳承、發(fā)展傳統(tǒng)川菜技藝打好基礎(chǔ)，創(chuàng)造良好條件和環(huán)境，并培養(yǎng)一代一代的非遺傳承人。

共工日報社編輯部從公開資料了解到，金宮川派集團(tuán)專注調(diào)味品行業(yè)30年，金宮川派味業(yè)始終秉持著“超越自我，精益求精”的企業(yè)精神，不斷推陳出新，將傳統(tǒng)的川菜進(jìn)行了現(xiàn)代化的改良，讓廣大消費(fèi)者獲得了健康、美味、方便的調(diào)味精品。金宮產(chǎn)品燦若星河，水煮魚調(diào)料只是其中的一顆明珠。未來，金宮川派集團(tuán)還將繼續(xù) “用心做產(chǎn)品、用心做企業(yè)”，不斷創(chuàng)新、不斷進(jìn)取，傳承優(yōu)秀美食技藝，將更多優(yōu)秀的金宮產(chǎn)品傳承發(fā)揚(yáng)，讓全世界都能了解中華美食文化，享受中國特色美食。