深讀丨菜場“蝶變”，“市民食堂”就這樣火了

“總算頂住了金陵天地的這波沖擊，客流正在恢復(fù)!”8月1日晚，南京建鄴區(qū)友誼街的好鄰里市集迎來晚市，總監(jiān)王輝看到魚貫而入的食客，長舒了口氣。半個月前，友誼街上城市綜合體金陵天地開業(yè)，一下子分流走不少食客，為此他們緊急降租金幫小販促銷，并投入200多萬元改善就餐環(huán)境，總算穩(wěn)住了陣腳。

作為我省首個對標(biāo)新加坡“小販中心”的社區(qū)市集，好鄰里自2017年落戶南京油坊橋后，帶動南京科巷、蘇州雙塔等菜場相繼改造，今年7月，蘇州朝陽、富強等菜場市集先后投運。雖然眼下城市綜合體、夜排檔越開越多，但這些由菜場變身的市集，卻憑著獨特的“煙火氣+小販美食”，吸引越來越多的上班族、居民和游客前來就餐、打卡。

新加坡“小販中心”作為入選聯(lián)合國非遺的“國民食堂”，以物美價廉的多元美食服務(wù)著居民日常。那么，江蘇的菜場市集該如何在餐飲紅海中闖出一條“新路”，又怎樣向“城市食堂”進階，既造福市民，又創(chuàng)富小販?記者走進一個個熱氣騰騰的市集尋找答案。

小販“抱團取暖”，

用煙火氣焐熱“好吃不貴”

8月1日晚6點，好鄰里二三十家美食檔口沿過道排開，東北鍋包肉、朝鮮冷面、重慶小面等美食小吃，吸引了不少附近剛下班的年輕人以及周邊小區(qū)居民。他們一個個挑開門簾走了進來，整個堂食區(qū)坐了百十號人。

“好吃不貴是好鄰里的最大特點，干凈衛(wèi)生讓人放心?！痹谘蠛涌偛看髽巧习嗟男『?，中午在單位食堂吃，早晚兩餐大多在這里解決，這里不僅有各種“地方美食”，而且家家“明廚亮灶”。他常常早餐花個六七元來份粥再搭配軟蛋餅，晚餐則輪換著點鹵拌飯、地鍋雞、鍋包肉等，也才十五六元;若是幾個同事小聚，一兩百元能點一桌菜。

“小販賣得不貴，顧客吃得實惠，源于市集抱團取暖、規(guī)模經(jīng)營?！蓖踺x說，市集美食檔口分列四周，中央留出堂食區(qū)，就是借鑒新加坡小販中心“食閣”理念，像食堂一樣讓顧客挑選各式美食，既烘托氣氛，又節(jié)約空間、攤銷成本。各家檔口面積20多平方米，房租比在外面商鋪低20%，而且堂食區(qū)保潔、收餐、洗碗等全由市集承擔(dān)，每家只需每年交1萬元物業(yè)費。同時市集還建立了社群與視頻號推介商戶新菜品。

市集做好“公共服務(wù)”，甚至不惜降租讓利，是為了集聚市場號召力強的“舌尖味道”。7月29日下午1點，蘇州姑蘇區(qū)干將西路863號，萬家鄰里彩香菜市場人頭攢動。自今年3月28日完成回遷對外營業(yè)，這個原拆原建的古城老牌菜市場始終熱度在線。

重建后的彩香菜市場共5層樓，一層特色美食，二三層生鮮超市，四五層社區(qū)衛(wèi)生中心，名頭還叫菜場，實際上是座社區(qū)綜合體，位置最好的一樓用來做市集。彩一茨菰片、承強飲食、彩香蛋餅特色餐飲承載了老街坊的舌尖記憶，在菜場過渡疏導(dǎo)點時，彩香就用“最低租金”留下“老味道”，如今全部回遷?！盃I業(yè)額幾乎翻番，顧客主要是周邊居民和上班族?！辈藞鲐?fù)責(zé)人盧國慶告訴記者。

午市臨近尾聲，彩香菜市場一層餐飲區(qū)不少攤位前依然排著隊?！斑@里主打一個好吃不貴花樣多!就是經(jīng)常排隊。”70后張?zhí)鹗沁@里的?？停c了一份鮮肉蝦仁餛飩，才花費10元?！耙恢钡酵砩?點半都這樣，周末人更多!”承強飲食招牌是蘇式手工糕團和蘇式面條，大排面12元、小餛飩6元、油氽糖餃1.5元……從蘇州工業(yè)園區(qū)趕來的父女倆點了一份蔥油蝦仁面、一份大排面，買了各式糕團，放了滿滿一桌。一旁的桌子坐著來自蘇州高新區(qū)的母子三人，“像個商場，不一樣的是多了煙火氣!”就讀蘇州新升實驗小學(xué)的哥哥司煦贊嘆道。

“集中”不“扎堆”，

煙火氣里帶著安心感

記者走訪看到，從蘇州的彩香、朝陽到南京的科巷，都像好鄰里一樣“食閣”分列、餐區(qū)“共享”，由市場提供公共服務(wù)并監(jiān)管食材安全?！斑@借鑒了新加坡‘小販中心’的運作模式。”南京市建鄴區(qū)商務(wù)局副局長陳春華說，這種模式通過政府建設(shè)載體、監(jiān)管核心食材、推行小販培養(yǎng)等系統(tǒng)舉措，讓城市煙火氣成為一道既接地氣又具韌性的風(fēng)景：不僅市民能享受到實惠美味的飯食，個體商販也能可持續(xù)地經(jīng)營。

然而新加坡“小販中心”通常分布在組屋區(qū)或交通樞紐附近，我省各地市集多由菜場改造而來，這是為何?“受電商影響，菜場不需要那么大面積，但還是許多市民買菜首選，拿出部分場地建市集，可以互相借力?！蓖踺x說，他們從具體情況出發(fā)，打造了“菜場+市集+X”的社區(qū)商業(yè)新業(yè)態(tài)，重新定義“家門口的美好”。

改造前，好鄰里一樓為百貨小鋪，二樓是菜場，經(jīng)營平淡。董事長田家才先赴蘇州工業(yè)園區(qū)參觀“鄰里中心”，再到新加坡考察“小販中心”——那些藏在組屋樓下、干凈整潔卻煙火氣足的集中式市場，讓他找到了破局的方向。

歸來后，好鄰里結(jié)合本地社區(qū)需求，提煉出三條核心改造理念：

首先，“集中”不是“扎堆”，是有序共生。借鑒新加坡“小販中心”“去零散化”邏輯，取消零散小鋪，統(tǒng)一商戶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

其次，“干凈”不是“高冷”，是煙火氣里的安心。好鄰里餐飲戶穿統(tǒng)一工裝，每天收攤后清潔灶臺，推行食品“雙檢制度”(廣場自查與食藥監(jiān)流動檢測結(jié)合)，現(xiàn)場公示產(chǎn)地，食材可溯源。

最后，“便民”不是“全能”，是精準(zhǔn)匹配社區(qū)需求。好鄰里調(diào)研發(fā)現(xiàn)，周邊3公里社區(qū)的老年居民占40%，年輕上班族占60%。為此二樓菜場保留平價菜攤、肉攤，滿足老人日常采購需求;一樓既有家常菜又有各地小吃，還增設(shè)兒童娛樂區(qū);三樓則引入健身房，上班族“吃飯+遛娃+鍛煉”一站式解決。

從新加坡“模式”到南京“改造”，好鄰里保留市集底色，也擦亮了“鄰里”二字——讓商戶安穩(wěn)扎根，讓居民感到便利與溫暖。僅一樓美食區(qū)，每天就有400—500人的客流量，熱氣騰騰的餐食香氣里，是街坊鄰里對“菜場市集”的認(rèn)可與偏愛。

對新加坡“小販中心”經(jīng)驗創(chuàng)新整合，科巷菜場市集一樓網(wǎng)紅餐飲引流，二樓菜場托底，并響應(yīng)“一老一小”需求，新增兒童游樂區(qū)和銀發(fā)助餐點，孩子在兒童樂園玩耍，老人坐在休憩區(qū)閑聊，整個市場全天都能保持較高人氣。

7月8日，歷經(jīng)3個多月改造，蘇州朝陽菜場以“朝陽菜市集”新面貌開業(yè)，保留菜場核心功能的同時，新增19家小吃店鋪，設(shè)置了小食區(qū)，還入駐便民市集，提供磨刀、修鞋、縫補、配鑰匙、炒瓜子等便民服務(wù)，形成煙火矩陣。

像彩香、朝陽這樣的菜場市集，蘇州市姑蘇區(qū)3年來已改造提升一批。“我們不一味追求空間的新，而是優(yōu)先考慮到菜場之于社會大眾的生活屬性，因地制宜打造老菜場新形態(tài)?！痹搮^(qū)商務(wù)局負(fù)責(zé)人說。

小販“登堂入室”，

從地攤煙火到人生出彩

菜場躍升“市集”，讓市民在可信賴的日常美食中找到歸屬，也縮短了游客熟悉一座城市的時間。在彩香菜市場，單是“馬家快餐”一家檔口，每天可賣600多份盒飯。

市集的引流走紅，也吸引了許多品牌餐飲入駐。在南京一些市集，不難看到知名奶茶店、包子店、鴨血粉絲湯這類連鎖餐企。這是否有違“小販中心”初衷?

科巷新市集經(jīng)理戴霄尚認(rèn)為，選商戶就像搭積木，得有搭配，連鎖店出餐快、品控穩(wěn)，是市集不可少的，但這些品牌店綜合體、文旅街上都有，“市集還是要發(fā)揮比較優(yōu)勢，挖掘、培育身懷‘一招鮮’的個體攤販，打造自己的核心競爭力?！?/p>

在科巷，“三姐酒釀”是游客“必嘗款”，每天一早，店前便排起長隊。“發(fā)酵時間長，酒味更濃;當(dāng)甜點的話，發(fā)酵短更好吃。”“三姐”楊連芳說，她起初是流動攤販，被科巷發(fā)現(xiàn)后請進市集，辦了生產(chǎn)許可證，漸漸成了網(wǎng)紅店。

在好鄰里，也有個“李記豆花”的逆襲故事。店主曹治龍18歲跟著舅舅李華能學(xué)手藝，豆花以舅舅姓氏命名，最初在街頭擺攤攢下一批回頭客，后來被好鄰里第一批請進了市集。曹治龍每天凌晨2點就起床，選豆、泡發(fā)、研磨、熬煮、點漿……每一步都有講究。清晨5點半，檔口剛掀開卷簾門，“李記豆花”便磨出了第一鍋豆?jié){的醇香。“3元一碗豆花，從不漲價，一天能賣200多份?！辈苤锡堈f。

“在好鄰里，李記豆花、安徽板面、徐州把子肉這些成長于農(nóng)貿(mào)市場、街頭地攤，卻擁有獨門手藝的小販店鋪，都重點引進、擺在C位?！蓖踺x說，這些地方小食口味獨特，回頭客多，每天營收都有1500—2000元。

蘇州各市集也在積極搜羅、挖掘“流量小販”。去年底，勞動路60號月泊灣·壹號菜市集招租人氣美食，特地引進韓師傅小吃店，店里的糯米三角包是蘇州人童年“三件套”之一，之前只在老巷子里有賣。“菜市場上門來找了我們好幾次。”年近七旬的韓師傅說。雙塔市集改造后，引進了海棠糕、壹囍堂糕點2個非遺品牌?！昂Ｌ母馐亲?zhèn)魇炙嚕以谑纺虾平謹(jǐn)[攤好多年，進了雙塔后，好多游客來買?！焙Ｌ母獾谖宕鷤魅岁惽晌恼f。

入駐市集，小販們生意與生活雙向升級。曹治龍靠著開店攢下的積蓄，在南京買了房，三個孩子相繼出生，老家的親戚也過來一起幫忙生意。如今，“李記豆花”已在南京開出20多家分店。彩香菜場“承強飲食”店主王承強帶出徒弟林波，在市集開出生煎“鑫震源”創(chuàng)始店，打響品牌后又開了110多家連鎖店。

“市集和商戶雙向奔赴，不但藏著一座城市的煙火溫情，還給了小販‘登堂入室’、人生出彩的機會?！北R國慶說，菜場市集在治理創(chuàng)新、民生保障和個體小販的生存尊嚴(yán)間達成了平衡，實現(xiàn)了多贏。

新華日報·交匯點記者 陳雨薇 唐悅 顧巍鐘

實習(xí)生 何千晨